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茄子は周年を通して、出荷されますが1年の内半分以上は、ハウス物です。
夏の暑さで味の良くなるナスですが、その露地物が出始めましたので、紹介したいと思います。

千両ナスというナスが、一般に出回ります、この品種は露地物、ハウス両方で、良く栽培されていますので、店頭で見るナスのほとんどになります。

良い物は、ツヤがあって張りがあり、ほとんど黒に近い紫をしています。
切り口が新しい物、ヘタにツヤのある物、表面の手触りが、手に吸い付くような物、光が反射するくらい、瑞々しい物を選びましょう。

茄子 路地01 茄子 路地02

普通ナスのヘタにはとげがあって、そのとげが痛い物は新しいと言われていますが、自分の経験上、これは鮮度の目安になりませんので欺されないようにしましょう。

選んではいけない物は、とげがしっかりしていても切り口が茶色になっている物、ツヤがなくボケた感じの物(ボケた物をボケ茄子と言います)、シワが入っている物は、選んではいけません。
これは時間がたっていて、水分が抜けた状態になります。

また収穫時期が遅くなってくると、木がヒネてきて果実に勢いがなくなってくると、表面の皮が固くなってくるので、触った感じ堅い物は選んではいけません。

この茄子は、どんな料理ににも使っていただけますので、料理を選ばない万能ナスといえるでしょう。

また鮮度の良い物ほど、茄子の紫色が出やすいので、料理の前に水にさらして少しアク抜きをしましょう。(良くこの紫色が出たとき、着色剤を使っているのではないのと言われますが、これは茄子の天然色素ですので安心してください)。

保存するときには、濡らした新聞などでくるみ、ビニール袋などに入れて、冷暗所で保存します。
水分が抜けやすく、低温には弱いので、冷蔵庫には入れないでください。

ナスを使った料理の本

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2009/05/18(月) 13:12 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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