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梅干しの作り方

材料
梅1?(完熟した黄色い物の方が、香りの良い柔らかい梅干しができます)、塩200g
シソの葉200~300g(袋で売っている物は1袋、束にしてある物は1束でいいでしょう、量的に神経質になることはありません)、シソの葉用の塩50g(シソの葉は梅を下漬けして、梅酢があがってから使いますので、慌てて買わないようにしましょう)

梅の出始めは、古城梅とゆう品種が主流で、この梅は香りがよいですが、少し果肉が薄くなります。(梅酒用にお奨めです)。
1~2週間遅れて、肉厚で果肉の柔らかい、南高梅という品種が出ますのでそちらをお奨めします。

梅 南高完熟01 梅 南高完熟02

保存用の瓶かカメ、落としぶた、瓶の口に入るくらいのペットボトル2リットル入りがいいでしょう。
重しの代わりに使います、大きめのビニール袋(容器全体が入る物)。
漬け方

まず保存瓶やカメなど梅の酸に負けない容器を用意します。(市販の保存瓶が手軽に使えます)
この容器を熱湯消毒して、逆さまに置き水気を切ります、アルコ-ルで消毒できればよいですが、カビよけですので、そんなに気にしなくてもいいです。(水分が残っていなければいいです)

梅を一晩水に漬けてアク抜きします。(黄色く完熟した梅は水洗いだけで、水につけるとカビが生えやすくなる)
水切りをして、梅のへたをツマヨウジなどで取ります。
清潔な布巾で水気をていねいに拭き取ります。(水分が残っているとカビが生えやすくなるので、ふきとった後しばらく乾かした方がよいでしょう)

・ ボールなどに梅を入れ、塩の半分をかけて良く混ぜ合わせます。
・ 消毒した容器にこの梅と残りの塩を交互に入れていきます。
・ 落としぶたをして、ペットボトルに水を口元まで入れて重しにします。(このとき約2?くらいの重さになります、ペットボトルの表面に水が付いていないか良く確認してください、ペットボトルのキャップをしっかり閉めて水が漏れないように気をつけてください)
・ ビニール袋を上からかぶせて、胴の部分で輪ゴムか紐で縛りましょう。(ほこりやカビの侵入を防ぐため)
・ このまま冷暗所に2~3日置くと梅酢が出てきますので、ペットボトルの水を半分にしてさらに10日以上冷暗所に置きます。
・ シソの葉を水洗いして良く水切りします、水気が残っているともんだときにアクが出にくくなりますしカビの原因になります。
・ シソの葉用の塩50gの半分をシソの葉に振りかけて、軽く混ぜます。
・ シンナリしてきたら手でよく揉み込み黒い汁が出なくなるまで、絞ります(この黒い色をした汁がアクで、アクをしっかり抜かないと梅がキレイな色に漬かりません)。
・ 残った塩を加えて、さらによく揉み込み、汁が出なくなるまできつく絞ってください、出た汁は捨てます。
・ 上記で出た梅酢を100?ほどシソにかけ、柔らかくもみほぐして広げます。(鮮やかな赤い色が出るまで)
・ 梅酢と梅をいったんわけて漬けていた容器に、梅の実を敷き詰めその上にもんだシソを広げます、赤い色の出た梅酢を入れ、梅がかぶるくらいまでわけた梅酢を加えます。残った梅酢は、清潔な容器に入れて冷蔵しておけば、ほかの料理に使えます。
・ 梅が浸るくらいに軽いめの重しを乗せて、密閉し冷暗所で保存します。
・ 土用干し(7月20日前後の晴れた日を選び、梅の実を容器から取り出して日に当てることを言います。これを3回くらい繰り返します、このとき梅酢も一緒に日に当てましょう、色が鮮やかになります)をすれば、柔らかく色の良い梅干しができます。

注意

しっかり水気を切って、消毒をしていればカビが生えることはありませんが、もしカビが発生したら早いめに、手当てしましょう。

・ もしカビが出たときには、ボールなどに梅を取り出し、焼酎や酒を振りかけ、キッチンペーパーなどで拭き天日に干します。
・ 梅酢はアクを取りながら沸かします。冷めてからキッチンペーパーなどを2~3枚重ねて、梅酢をこします。
・ 容器は熱湯消毒して、良く乾かしてから、梅と梅酢を戻します。
・ 後は漬け方の途中であれば、そのまま続けて漬け込みましょう。
・ 1度カビが出ると手当をしても、また出る可能性があるので、一番最初の下ごしらえの時に気をつけましょう。

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2009/05/14(木) 18:58 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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