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京都の野菜で賀茂ナス(かもナス)という丸いナスがあるんです、一般に丸ナスと言われているナスですが、京都の伝統野菜の一つに数えられている丸ナスがあるんです、上賀茂地区で作られています。

上賀茂特産野菜研究会の発行している賀茂ナスのしおりから抜粋してみます。

賀茂ナスの期限は江戸時代貞亮元年(一六八四年)、御所に献上されたナスが京都市左京区田中あたりで栽培されたのが始まりとされている。

それが明治初期、北区上賀茂で栽培される様になり、しぎ焼き、田楽などで人々の膳をおばんざいとしてにぎわせた。

その時から上賀茂の賀茂の字をとり、賀茂ナスと言う名で親しまれる様になり、現在、京の伝統野菜の代表になりました。

賀茂ナス06

この賀茂ナスは京都市の委託を受けて、伝統野菜の種子保存を行っている種を使用し、栽培した本場の賀茂ナスです。しおりからの抜粋です。

賀茂ナス09


これが賀茂ナスです、まん丸い形が特徴で肉質は緻密、煮物にするとトロッとした果肉が魅力の野菜です。

選ぶ時にはあまり大きな物ではなくテニスボール位の物が良いでしょう、あまり大きくなると大味になる感じがします、また皮の色も濃い黒が良く紫色がかった薄い色の物は奨めません。

このナスはラップで包んで売られている事が普通です、裸で置くとすぐに水分が抜け味が落ちてきます。

しおりから食べ方をいくつか紹介します。

田楽の作り方
・ 賀茂ナスを横に2センチの厚さに切り高温で揚げます。
・ 赤味噌を大さじ2杯、みりん、それぞれ小さじ1杯の割合で混ぜ、ゆるくなった所を火にかけて砂糖大さじ1杯を加えて良く練ります。
・ 揚げた賀茂ナスに上で造った味噌をかけ、いりごまを振ります。

揚げ出しの作り方
・ 賀茂ナスのヘタをとり、横半分に切り、フォークで何カ所か刺して火の通りを良くし高温で揚げます。
・ だし汁大さじ6杯、醤油(淡)大さじ2杯、みりん大さじ1杯の割合で煮立てます。
・ 揚げた賀茂ナスを鉢にとり、上のかけ汁をかけ、花カツオを上からちらします。

賀茂ナスのステーキの作り方
・ 賀茂ナスを横に2センチの厚さに切り、フォークで何カ所か刺して火の通りを良くし、十分なサラダ油をひきフライパンで焼きます。
・ 焼きながらコショウを加え、焼き上がったナスの上にバターをおいて醤油を少しかけます。

夏にかけて多く出まわります、少し高いナスですがそのトロッとした食感を一度味わって下さい。

ナスを使った料理の本

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2010/06/15(火) 22:43 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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