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梅干しを漬ける時カリカリな梅干しが好きな方と柔らかな梅干しが好きな方といらっしゃると思います、自分は柔らかな梅干しの方が好きです。

柔らかな梅干しを作る時に大きい梅と小さな梅と、どちらを選びますか、大きな梅なら南高梅、小さな梅なら白王がお奨めです、大きさの違いはありますがどちらも果肉が厚く香りもよい品種になります。

梅 南高05 梅 古城05

最初は大粒な梅、左が南高梅、右は古城梅です、梅干し用には南高梅を、梅酒用には古城梅をお奨めします。

梅干しには、桃のような赤い模様の入った南高が最高です。

小梅 白王08 小梅 紅09

次は小粒の、左が白王、右が紅王です、小粒の梅干し用で梅酒にはあまり利用されていません、梅干しの漬け方にはカリカリとした漬け方柔らかい食感を楽しむ漬け方があり、今回は柔らかい梅干しに向く左の白王です。

白王と紅王の違いはの実に入っている縦のスジが白王は浅く紅王は深く入ります、また果肉は白王の方が厚く皮も薄い為柔らかい梅干しを漬ける時には白王を、紅王はカリカリ漬けを作る方に奨めています。
南高も白王も柔らかい梅干しにする時にはよく熟した方が良く、の実が青い内は室内に新聞紙などを広げ、その上に重ならないようにして置けば追熟してきます。

黄色くなっての香りが強く出てくるまで置いておきましょう、これって置き過ぎじゃないか、もう腐るのではないかといった所まで大丈夫、柔らか梅干しを漬ける事が出来ます。

追熟させる間に付けビンか樽、重し(重しの目安は、に対して約2割の重さの物を用意します)と塩(に対して18%、が1㎏なら180グラムの塩です)。

はキレイに洗ってヘタは取り除いておきましょう、水分はシッカリと乾かしてからの方が失敗無く漬ける事が出来ます、水分が残ったまんま付けると表面にカビが出てくる事があるので追熟させる時にシッカリと水分を飛ばしておきましょう。

追熟させている内に付けビンや樽をキレイに洗って裏返して乾かしておきましょう、このとき焼酎などアルコ-ル分の高い物を内部に吹き付けて消毒しておきます。

追熟させたと18%の塩を用意して漬けビンや樽にを丁寧に並べて入れます、上から塩をかけます、このとき減塩ブームですが最初から塩の量を少なくすると傷みやすくなるので塩の量は守って下さい。

塩辛いのが苦手な方は漬け上がった梅干しを食べる前に水に漬け塩抜きすればいいんです、漬ける時には塩辛い位の方が失敗しないで漬ける事が出来るのでシッカリと塩をかけて下さい。

あとの重さの2割の重さの重しを乗せれば出来上がり、このとき重しの下に内蓋をして全体に重しの重量がかかる様にすると酢が早く上がってきます。

2~3日もすれば、にかけた塩の浸透圧でから酢が出てきます、遅いような時は重しの重さを少し増やしてみましょう、また酢が上がってきたら毎日をゆすって下さい、怠ると表面に白や青色のカビが出てくる可能性があります。

カビが出る前に酢が白っぽく濁ってくることがありますがこれはカビではありません、でもゆすって酢を拡販しなければ酢と空気が触れる所にカビが出て来ますので毎日ゆすってよく混ざるようにして下さい。

最初の10日位はこれを怠らないように、白く濁った酢はカビではなく酵母が増殖する為でカビは酢の中に出てくることはありません、白く濁ってきても毎日撹拌していれば干しは漬かります、酢が出るほどの実は柔らかくなってきますので優しく混ぜるように。

一月位は毎日をゆすって下さい、一月位漬け込んだら天気の良い日を選び土用干しをします、土用干しと言っても土曜日や土用の丑ではありません、漬け始めてから漬け上がる頃に夏の土用が来る為、土用干しと言っているだけです。

一月漬けたはいつでも干す事が出来ます、天気のよい乾燥した日を選んで酢からを取り出してザルなどに並べて天日に干します、の表面に塩が浮いてくるまで何日か干しましょう(雨には当てないように)、塩が浮いてきたは陶器の入れ物かガラスで出来た容器に入れて冷暗所(室内で良いです)保存すれば白漬け梅干しの出来上がりです。

赤い梅干しが良い時にはチリメンシソを塩でよく揉んでアクを絞り出します、このときシッカリと絞ってアクが出なくなってから酢の上がった所に入れればいいんです、ただ生の赤シソは漬け上がる頃には市場には出ていません、その時には赤シソが売っている時に準備しておきましょう、よく塩もみをしたシソをポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存しておきます、また市販のモミシソを使っても良いでしょう、こちらの方が手軽に使う事が出来るのでお奨めです。

酢は別の容器に移して料理に使って下さい、白い濁りが気になるのであれば酢を一度ホーロー鍋(金属の鍋は黒ずみます)などで沸かしましょう、キッチンペーパーを二重にして酢を濾して下さい、後はガラスビンなど酸に侵されない容器で保存します。

すぐに食べて貰っても良いのですがのアクというかが馴染んでいないので少しトゲのあるような味です、半年から1年位おいてが薄茶色になるまで室温で寝かした方が梅干しの味が丸くなります。

塩辛いと思われる時には食べる前水に漬けて塩抜きをしてみましょう、塩が抜けて食べ易くなります、酸味もマイルドになるのでお奨めです、最初から減塩梅干しを作るより簡単で失敗しない漬け方です、以上が柔らか梅の漬け方です。



梅を使った料理の本

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2010/06/02(水) 23:30 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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