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里芋は夏から秋にかけて多く収穫される為、今頃の時期はほとんど店頭で見かけないと思います、その里芋ハウス栽培の物ですが少し入荷し始めています。

つまり里芋の旬は夏から秋にかけて、今頃店頭に並んでいる里芋は去年に収穫した貯蔵物かハウスで作られる早生物になります。

里芋 石川早生08 里芋 土垂れ09

左が今年作られた物、ハウス栽培で作られた物で石川早生という品種です、右は去年の秋に収穫された物でドダレ里芋と言います。

石川早生は新物里芋として一番早く店頭に並ぶ品種で値段は少し高め、白芽と呼ばれ粘りがある美味しい品種です、今は九州で作られた物が入荷しています、これが四国から里芋が入荷しだすと量が増え、値段も手頃になり使いやすくなります。

見た目は明るい茶色をしており、一目で分かると思います、この石川早生どうしてこの様な名前が付いたのでしょう、早生は早く生まれるという意味で、石川は石川県ではありません、大阪の石川村今の河内地方で多く作られていた物で、早い時期から収穫できる為今は九州を中心として作られています。

里芋 石川早生01

まだ収穫量が少なく、産地からこの様に小分けされた状態で出荷されてきます、里芋としては貴重品ですね、値段もチョット高いのですが味は良いです、キメの細かい肉質と適度な粘りが美味しい品種になります。

選ぶ時には茶色い皮の下の地肌の色が白い物を選んで下さい。

里芋の表面に丸くへこんだような所があると思います、この部分は里芋のまわりに出来る孫芋を取った後で、この部分が赤くなっている様な里芋はアクが強くエグミが出やすいので避けましょう。
里芋の皮を剥く時手が痒くなりますよね、これは里芋の皮の近くにシュウ酸カルシウムという物質が多く含まれており、このシュウ酸カルシウムが水に溶け出すと針状の結晶状態になり皮膚を刺激する為です。

痒みを防ぐ為には里芋を軽く洗い土を洗い流しておきます、その後里芋を乾かし、乾いた里芋の皮を厚いめに剥けばシュウ酸カルシウムはほとんど手に付きません、剥いた里芋はボウルなどに水を入れておきその中に入れていきます。

痒みが出てくる原因としてのシュウ酸カルシウムですが水に溶けやすく、その溶けた水が手に付くと痒みとしての刺激になります、ですから皮を剥いている時には水が一切無い状態にすればシュウ酸カルシウムが溶け出すこともありません。

ボウルの水が白っぽく濁ってきます、この濁りにシュウ酸カルシウムが多く出て来ます、このときゴム手袋をはめて里芋をキレイに洗えば手が痒くなりません、白い濁りが取れる位水を取り替えればいいです、2回位取り替えれば十分です、あまりキレイにすると今度は旨みが逃げてしまいますので程々に。

それでも痒くなると言う方は皮を剥く前に手に塩をすり込んでから剥きましょう、剥いている最中に痒くなってきたらお酢を手にかけてシュウ酸カルシウムを中和させましょう、針状の結晶が手を刺激しますので完全とは言えませんが、とにかく手と里芋を乾かした状態で皮を剥くと言う事です。

自分はこの方法で皮を剥いた時一切痒みを感じていません、手の皮が厚いのかも知れませんが、参考にして下さい。

よく芋の子洗いといった言葉を聞きませんか、ニュースなどで夏の海水浴場で人の数を見て芋の子を洗っているような状態って言われています、これは里芋の皮を大量に剥く時オケに里芋をたくさん入れ、ソコに棒を2本×の形に組み合わせた物で芋をかき回しながら皮を剥いた状態をいった物です。

里芋を使った料理の本

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2010/05/17(月) 20:25 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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