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この頃家庭で色々な野菜を干して保存したり、干したものを料理に使うことが流行っていることを知っていますか、干した野菜は普通に食べるより栄養価が上がっていたり、旨みが増したりしているようで、野菜の新しい食べ方として注目を浴びてきています。

干し野菜の代表として干ししいたけが売られていますよね、その干ししいたけをご家庭で作ってみませんか、それも原木椎茸(しいたけ)を使って贅沢に、高級干ししいたけを家庭で楽しみましょう。

椎茸 原木01 椎茸 原木02

干ししいたけにするのに原木椎茸は最適なんです、普通に料理に使っても菌床栽培の椎茸より味がいい原木椎茸です、干ししいたけにしたとき栄養価も味も格段に良くなります。

原木椎茸を使うのは高いので勿体無いと思われます、でも菌床椎茸にはない美味しさを原木椎茸は持っています、その美味しさを干すことによって1年中使うことが出来るんです、これっていい話と思いませんか、値段の差なんてこの美味しさにはかないませんよ。

まず椎茸を手に入れましょう、上のようなパックで売られている物でもいいです、でもチョットドライブに出かけたら道の駅を覗いてみましょう、季節によりますが春と秋には売られていることが多いので利用しましょう。

このときは新しい椎茸を売っていることが多いので安いものでいいです、形の悪い物や割れた物などあったら値切ってみるのも面白いかも、もし生産者の方がいらっしゃるようでしたら干ししいたけを作るために足を運んだと言えばおマケしてもらえるかもしれません。
パックで売られている椎茸でしたら、パックの中が水分で濡れているようなものは買ってはいけません、椎茸は90%以上が水分で出来ています、パックの中が水分で曇ったような椎茸は鮮度が落ちていることが多いので避けましょう。

新鮮な椎茸を手にいれることができたらまず椎茸の重さを測っておきます、さきほど椎茸の殆どが水分で出来ているといいました、この椎茸の重さで干ししいたけの出来具合を見ることができますので必ず測っておきましょう。

丸毎でも干ししいたけを作ることができます、でも出来上がりまで時間がかかってしまいます、また水で戻すときにも時間がかかってしまいますので、今回はスライスして天日に干すことを奨めます。

包丁でも料理用のハサミでもいいです、御自分が料理で使う幅でスライスしておきましょう、この椎茸できるだけ天気の良い日に重ならないように網など通気性のいいものに(魚の一夜干しに使うようなカゴでもいいです)広げて干すだけです、天気が良ければ短時間に干ししいたけを作ることができます、でも椎茸を手に入れた日が良い天気だとは限りません、でも雨の日だけは避けた方がいいでしょう。

椎茸の重さが元の重さの10%くらいになるまで干して下さい、10%を切れば出来上がりです、密閉出来る容器にいれて冷蔵庫で保存しましょう、干したものは常温でもいいのですが、冷蔵庫の方が乾燥状態を保ちやすいので入れた方がいいでしょう、またおカキなどに入っている乾燥剤(シリカゲル)がおれば一緒に入れておきます。

今度は料理に使うために椎茸を戻す作業が必要です、この時皆さんはどのようにして戻されますか、お湯を使う方、水を使う方色々あると思います、一番いい椎茸の戻し方は干ししいたけが十分につかるだけの冷水(事前に冷蔵庫で冷やしておきましょう)に入れ、容器ごと冷蔵庫で冷やします、干ししいたけは低温で戻すとグアニル酸という酵素が良く働き旨みが増すことが確認されています。

戻す時間は料理人の間では丸ごとの干ししいたけを戻すとき24時間かけて戻しています、でもスライスしてある椎茸でしたら1~2時間ぐらいで戻すことができます。

これで味の良い干ししいたけが1年中使うことが出来るのです、また椎茸を戻すときに使った水にも椎茸の栄養分や旨味が溶け込んでいますので、捨てることなく料理に使って下さい、この戻し汁を元にして昆布かつお節で出汁をとると格別に旨い料理ができますよ。

シイタケを使った料理の本

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2010/05/01(土) 23:11 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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