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春になると豆類が旬を迎え、美味しいものが沢山出てきますよね、特にエンドウ豆、春にしかお目にかかれない豆です、春の恵みの代表ですね。

関西ではウスイエンドウ豆が好まれています、でも実エンドウも美味しいですよ、エンドウ豆として売られているものはまだ未熟な豆を食用にするもので、完熟した豆は乾燥させ穀物として扱われます。

実エンドウ 鹿児島04

サヤの緑色の濃いエンドウ豆、実エンドウと言った名前でよく売られています、さやの中にはギッシリと実が詰まっているエンドウです。

関西ではウスイエンドウが好まれていますが、ウスイエンドウに比べて実入りがいいので関東などではこちらの方が良く使われているみたいです。

実エンドウ 鹿児島05 実エンドウ 鹿児島06

ムキ実にしたものはグリンピースと呼ばれるエンドウ豆です、ウスイエンドウにはお歯黒という実に黒いシミがつくんですが、この実エンドウはあまりお歯黒は付きません。

よくレストランでオムライスなどからグリーンピースを取り除かれている方を見かけます、自分はエンドウ豆が好きなのでそんな姿を見るとナゼって思っていました。

嫌いな人に聞いてみると青臭い匂いが嫌いといった返事をよくもらいます、たしかにこの匂い好きな人は食欲をそそります、でも嫌いな方には悪臭にしか感じないかも知れません。

この匂いエンドウに含まれている成分でヘキサナールという物質から出ているらしいです、このヘキサナールは揮発性の物質で長めに茹でれば少なくなる性質があるようです。

つまり料理に使う前に下茹でしてこの成分をとばせば青臭い匂いが少なくなります、豆ご飯を作るときには下茹でしてこの成分を飛ばしたエンドウ豆をご飯に混ぜ込むようにすると匂いが強く出ません。

また好きな方は御飯と一緒に炊き込めば香りがご飯にも移って、風味が楽しめます、自分は後者の方です。

とりあえずこの青臭さが苦手な方は下茹でしてから炊合せや玉子とじに使っていただくと美味しく食べられると思います。

エンドウ豆を使った料理の本

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2010/04/25(日) 22:40 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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