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春の山菜、山(ヤマフキ)が今食べ頃を迎えています、今年はチョット出まわるのが遅いなと思っていたんですがやっと出始めました、山蕗(ヤマフキ)って知っていますよね、細くて短いです。

ヤマブキ03 ヤマブキ16

店頭では小束に分けて売られていますよね、ここに写っているだけで5束分の量があります。

は日本生まれの山菜で昔から親しまれていた山菜です、里山などごく民家に近く小川が流れているようなところ、チョット日陰になっているところに沢山生えています、ハイキングに行けば何処の山でも見かけることがあると思います。

この頃は宅地化も進み近くに里山もなくなってきていますので以前ほどはないかも知れません、自分たちの若い頃は何処にでもありましたが。

もし採取に行かれるのであれば山の持ち主に断ってから採取して下さい、よくニュースで無断でを取っているところが写されています、これはあくまでも窃盗になりますので注意して下さい。

ヤマブキ06 ヤマブキ10

には葉っぱがついていませんよね、これは産地で切り取られて送られてきます、葉をつけた状態で輸送すると傷みやすく、水分も抜けやすくなるので店頭の山には葉が付いていません。
道の駅など生産者が直接販売しているような所では葉付きの山も売られているかもしれません、そのような所で葉つきのものを買えた時には葉っぱを切り落として別々に持ち帰りましょう、葉っぱも新しいものでしたら佃煮にすることもできます。

選び方ですが袋などに入れて売られることが多いので解りにくいかも知れません、手に持ったとき硬い手触りのものを選んで下さい、また水分が抜けた物は切り口がしぼんでいることが多いものです、でもその部分を切り落とせば見分けがつきにくくなります。

もし切り口が新しいのに柔らかな手触りでしたらやめておいた方がいいでしょう、切り口が乾いていてもしっかりとした手触りの山を選んで下さい。

また茎もスレキズなどに弱く傷がついたところは赤っぽい筋が入った感じになります、そのような山も選んではいけません。

のアクの抜き方ですがまず山を綺麗に洗って下さい、この時毛羽立っている時には塩を少しふりかけて手でしごいてもいいでしょう、山を太い方から見たとき三日月のように見えますね、この三日月の尖った部分は固いので包丁の刃をちょっと食い込ませて引けば簡単に取れます。

が入る大きさのお鍋にお湯を沸かし塩をひとつまみ入れます、沸騰したお湯に太い方から山を入れていきます。

サッと茹でればいいでしょう、この時少し固い目に茹でましょう、茹で上がったら冷水にとって下さい、手早く冷ますために何回か水を替えましょう、手早く覚ませば色よく上がります、あとは水につけておくだけです。

は皮を剥いても剥かなくてもいいのですが、皮が気になる時にはこの冷やしている時に太い方から剥けば剥きやすいでしょう、生の時に剥くこともできますが手が黒くなります、この黒くなる原因がアクです、湯がいてから皮を剥けば手が黒くなりません。

アク抜きをしておけば煮付けに、佃煮でもお好きな料理にどうぞ。

フキを使った料理の本

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2010/04/23(金) 21:39 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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