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山の芋は山芋の丸い物の総称、各地で作られていて、石川県で生産されている山の芋が加賀丸芋として市場に出ています。

加賀丸芋02


これが加賀丸芋です、大人の拳より少し大きい位、あまりゴツゴツとしていない丸い山の芋です、つくね芋(特に関西でこう呼ばれる事が多い様です)と言う名前を聞いたことはありませんか、細長く色の白い柔らかい物を長芋、手のひらのように広がる白い芋をイチョウ芋(大和芋)、色が白くゴツゴツとした芋を伊勢芋、色が黒く丸い物を山の芋(つくね芋)と呼ばれています。

山の芋の中では京丹波産の山の芋が有名です、皮を剥くと真っ白い芋がありキメの細かい肉質で粘りが強い山の芋として珍重されています、それに負けない良質の山の芋を石川県では加賀丸芋として作っています。

加賀丸芋07 加賀丸芋09

いかがですか形が良くあまりデコボコがないのが分かりますか、山芋は肉質が柔らかい為丸く生産することが難しい野菜です、これだけ表面が滑らかな芋を作るために生産者には技術が求められ、大きく育てるためには良質な土壌を必要とします。

また連作が出来ない野菜で、1度生産した畑では2~3年は稲などを作り土壌を回復させます、それから栽培するのであまり効率の良い野菜とは言えません、また生産量は秋田県などの方が多いのであまりお目にかかれないかも知れません。
土壌に適度な砂質も必要で栽培する土地を選ぶ野菜でもあります、山芋類はつる性の植物です、つる性と聞くと南瓜や西瓜を思い浮かべますが、これらは果実として地上部に実を付けます、山芋類は地下茎が肥大した物で一つのツルに一つの芋しか付けません。

ですからツルを地上に這わすと非効率になります、ツルは支柱を立て上の方に誘導して効率よく生産するように作られています。

山の芋は非常に緻密な肉質をしており粘りが強いと言いました、でもこれを金のおろしで摺りおろすと変色してくる性質があることも言っておきます、出来れば金属のおろし金は使わない方が良いでしょう、色々な材質のおろし器が売られていますのでそちらを使って下さい。

キメの細かいとろろ汁を作りたいなら更にスリバチで滑らかになるまであたる事も必要で、粘りが強いのでだし汁で延ばす事も美味しく食べるコツになります、また高級な食材で上用饅頭などのつなぎに使われている芋でもあります。

比較的高い値段で売られていますが長芋などとは違う食感で、一度食べると癖になるかも分かりません。

丸い状態で置けばかなり長期間保存が効く野菜ですが、皮を剥いたらすぐに使う事を奨めます、皮に傷が付くとソコから変色や傷みが出てきます。

上記の画像を見て戴くと分かると思いますが、保存にはおが屑に埋めてポリ袋に入れ水分が抜けにくいようにして常温で保存します、比較的低温には弱いようで冷蔵すると味が落ちますので、常温でいいです、購入する時おが屑も一緒に貰っておけばいいでしょう。

また長期保存していると白く細い根がたくさん出て来ます、これは皮を厚いめに剥けば問題なく食べられます、ただし芽が伸び始めると味が急に落ちますのでそれまでに食べるようにして下さい。

また皮を剥いているとチクチクした感じになります、これは皮の近くにシュウ酸カルシウムと呼ぶ成分が含まれているためで、これが皮膚に付くと痒みやチクチク感になります、塩をすり込むか酢で手を洗うと解消されます。

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2010/03/24(水) 22:12 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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