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スーパーの店頭で新ゴボウを見る機会が多くなってきました、普通の土付きのゴボウに比べて短いゴボウで洗った状態で売られている事が多いと思います。

新ゴボウ14


これが新ゴボウ、洗ってあるので後は皮を剥くだけで手軽に料理に使える香りのたかい牛蒡を買ったことがあると思います。

この新ゴボウ選ぶ時にどこを見て選んでいますか、まず見てもらいたい所はゴボウの太い所にある白い部分です、この部分は新ゴボウの茎で洗った後キレイに掃除してあるんです。

新ゴボウ08

こんな風に白い物が入荷して間もない物で、時間がたつとこの茎の所から新芽が出てくるんです、また茎の外側から傷んできますので黒くなってきます。

新ゴボウ10

こんな感じになってきます、この黒くなった所を切り落とせば問題なく食べる事が出来ます、でも風味が落ちてきますのであまりお奨めではありません。
ゴボウは香りを楽しむ野菜です、時間がたつと風味が落ちますので新しい物を選びたい物です、でもこの部分を切り取って売られている事もあるかも分かりません。

新ゴボウ12

そんなときは先の細い部分を見て下さい、この部分がピンク色になっている牛蒡は時間がたっています、牛蒡はアクが強く笹がきにしたときなど水にさらさないで置くと黒ずんでくることを知っていますよね。

これは牛蒡の成分ポリフェノールが空気に触れて変色するんです、きんぴら牛蒡を作るとき鉄の鍋で作ると異常な位黒くなることを知っていますか、これもポリフェノールが鉄と反応して黒くなるんです。

自分達はこの事を牛蒡が金気を嫌うと言い料理の直前にしか包丁を入れない様に、またきんぴらにするときにはアルミかステンレスの鍋で作る様に言っています。

洗ってある牛蒡って機械で洗うんですがこの機械ドラム缶を縦半分に切った様な容器に牛蒡を入れ水を流しながらゆりかごの様にゆすります、このとき容器の内側にデコボコしたゴムが張ってあるのでゴムと牛蒡の摩擦でキレイに洗うことが出来るんです。

ですから洗ってある牛蒡って金属に触れていないので色が変わらないのが当たり前、でも時間がたつと先の方からピンク色に変色してきますこれは牛蒡の先ほどよく擦れて皮が薄くなっているからで太い所は皮が厚いので変色しにくくなっています。

店頭の牛蒡でほそい部分がピンク色に変色している物は選んではいけません、食べても問題はありませんが牛蒡の風味が損なわれていますのでお奨めしません、出来るだけ時間がたっていない物を選ぶ為にも覚えておきましょう。

ゴボウを使った料理の本

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2010/02/10(水) 21:23 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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