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普通のウドに比べて香りが強く歯触りのシッカリしたウドが山ウドです、ウドはトンネルを掘って真っ暗な状態にして栽培します、これを軟白ウドといい市販されている物は1メートル前後の長さの物がほとんどです。

軟白ウドに比べて長さ30~40㎝位の小さめのウドが山ウドになります、赤紫色の縞も入り、穂先は緑色になってきます。

山ウド08

山ウド11 山ウド12

ウド軟白ウドも同じウドなんですが栽培方法が違ってきます、山ウドは本来露地での栽培です、今頃市場に出てくる山ウドハウス栽培です、こちらも光りをさえぎりながら栽培しています、軟白ウドの様に暗闇での栽培ではありません、ウルイの栽培方法に近いでしょう。

ウド露地栽培するともっと緑色が濃くなって堅くなりアクも強くなります、でも味は素晴らしく香りも強いのですが柔らかい所が少なくなるので一般的ではありません。

家庭で食べていただくために柔らかくする必要があります、つまり強い光りに当てなければ柔らかく栽培できると言う事です、そのため白ネギの様に土寄せをして光りをさえぎるのです。

でもウドの場合ハウスでの栽培ですので籾殻を使った方が手軽に光りをさえぎることが出来るので主に籾殻やワラを切った物を土寄せの代わりに使っているようです。

葉先が緑色なのも先の方は光りが当たりやすいためで、収穫してから時間がたった物ではありません、山ウド軟白ウド(別名もやしウド)に比べて少し堅いめの歯触りですが光りを完全にさえぎっていないので香りがたかく味も良くなります。

山菜としてウドを食べるのであれば軟白ウドより山ウドの方がより山菜に近いでしょう、もし春先ハイキングなどで山歩きをする機会があれば山ウドを捜してみるのも良いかもしれません。

ウドも皮を剥いて酢水にさらしてアクを抜けば生で食べる事が出来ます、生で味噌和えにしたり他の野菜と盛り合わせサラダで食べていただいて良いでしょう、天ぷらにしても美味しくいただけます、味噌汁の具にして春の香りを楽しむことも出来ます。

普通ポリ袋に入れて売られています、ウド全体が緑がかった物は時間がたった物ですので選ばない様にしましょう、根元の近く枝分かれしている枝が枯れた様になった物やむしり取った後が茶色く変色した物も選んではいけません。

張りがあって色が白っぽい物、ウドの先端が反り上がっていない物を選べば良い山ウドが買えます。

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2010/02/03(水) 23:46 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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