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今年も春の味軟白独活(なんぱくウド)が出てきました、独活(うど)は日本や韓国を原産地とする野草です、日本で品種改良された物が現在の独活(うど)です。

ウドという名前は日本固有の呼び方の様に思いますが、駅伝の様に世界中で通用する日本語になっています。

よく独活の大木という言葉を聞きますが独活は木ではなく草の仲間になります、ウコギと言う植物の仲間で約3メートル位の高さまで育ちます、その高さから木を想像しますがあくまでも草の仲間になります。

独活の大木の意味は大きくなったウドは堅くなり食用には適さなくなります、でも木材としての強度もないため使い物にならないという例えによく使われています。

ウド01

白いウドはスーパーの店頭でもよく見かけると思いますが、春の味として初春によく見かけます、今年も市場に出始めました、サクサクとした歯触り、香り高い風味は春を代表する味です。

白いウドは軟白栽培で人工的に白くした物で柔らかく生で食べる山菜としてお奨めです。

軟白栽培(軟化栽培)とは植物を太陽の光りにあてない様に栽培すると葉緑素が作られないので緑色にならず白や黄色になり、柔らかく香りの良い野菜として育成される栽培方法です。

黄ニラ白ネギの白い部分はこの栽培方法で作られています、黄ニラは黒いビニールなどで光りをさえぎり、白ネギは土寄せをして白い部分を作っています。

白ウド(軟白ウド、軟化ウド)は地面に縦穴を掘りその穴の底に横穴を作り暗闇で栽培された物です、また廃線になった鉄道のトンネルを利用して作られることもあります、あまり耕作面積を必要としないので都会の近郊で作られているのも特徴になります。

とにかく一定の温度と湿度が保たれ、光りをさえぎる栽培設備が必要だと言う事です。

ウド07 ウド09

新しいウドは色が白く細かいうぶ毛がたくさん生えています、また小枝の先まで張りがある物が新鮮なウドになります。

時間がたつと緑色になり枝の先などが茶色く溶けた様になってきますので選ばない様にしましょう、枝の付け根のあたりにヒダがあります、このヒダが茶色く変色した物も時間がたっているので選んではいけません。

ウドはアクのある野菜ですので厚いめに皮を剥いて下さい、皮を剥いたウドはすぐに酢水や塩水に浸けてアク抜きをします、アク抜きをしないでおいておくと茶色っぽく変色してえぐみも出て来ますので酢水にさらすことを忘れないで下さい。

皮を厚いめに剥くともったいない様に思いますが、剥いた皮は金平やかき揚げなどに利用できます、ウドは捨てる所がない野菜の代表です。

アク抜きをしたウドは拍子切りにして酢味噌や梅肉で生のまんま食べて下さい、また煮物や揚げ物、サラダなど料理を選びませんので春の味を堪能して下さい。

アクを抜けば香りよく癖のない味ですので野菜嫌いな方でも食べていただけると思います。

ウドは色の白い物を選んで下さい、緑色になったウドは安くても買ってはいけません、アクを抜いてもえぐみが出てきますので美味しくありません。

ウドを使った料理の本

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2010/01/24(日) 22:43 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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