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生のワサビ(本ワサビとも言う)を自分ですり下ろして料理に使った事はありますか、普段お刺し身などを買うとワサビを摺りおろした物が小さな袋に入って一緒に入っていることが多いと思います。

その袋入りのワサビやチューブに入ったワサビを使われることが多いのではないでしょうか、でも付いている物やチューブ入りのワサビって本ワサビが使われていることはほとんど無いと言うことを知っていますか。

実はワサビ大根というワサビとは煮てもにつかない物を使って作られています、つまり辛味を持っているワサビ大根を摺りおろした物にワサビ風の着色と香りを付けた物です、本ワサビ入りと言っている物でも本ワサビはほとんど使われていません。

確かに本ワサビが入っていることは入っているのですが、ワサビの葉や細い根の部分から抽出したワサビの成分を混ぜているのに過ぎません。

ワサビは根から花まで辛味成分や香りが含まれています、使わない部分の有効利用ですから問題はありませんが、100%本ワサビを使った物はありませんので間違わない用にして下さい。

生わさび03


本来のワサビを使いたければやはり生で売られているものを買うしか有りません、本ワサビ摺りおろした物とチューブに入って売られているワサビではぜんぜん違います、一度生のワサビを使っていただくと分かると思います。

ワサビにはたくさんの品種があるんです、その品種ごとに味も香りも変わってきます、自分も分からないので品種の話は出来ませんが、選び方については言えます。

生わさび04 生わさび 悪い物03 生わさび 悪い物08
左端のワサビが入荷して間もない物、中と右は入荷して4~5日置いていた物、違いはハッキリしていると思います、入荷したての物は瑞々しく張りもありいかにも新鮮です。

でもすぐに中や右のワサビのように水分が抜けていき味も香りも悪くなってきますので気をつけましょう、でもこの悪くなったワサビでも摺りおろすとチューブ入りのワサビよりも美味しいですが。

選ぶ時は上から下まで太さの均一な物、張りがあって瑞々しい物、緑色の鮮やかな物、茎の部分が萎れていない物を選べばいいワサビが買えるでしょう。

右の写真のように下の部分を切り取ってある物の方が見分けやすいですがワサビの中に墨がしみこんだような物があります、黒く変色しているので切ってあればすぐに分かります、黒いシミのような物が付いたワサビは品質が落ちますので選ばないようにして下さい。

またワサビは生長に時間のかかる野菜です、だいたい3年~5年位かけて出荷されます、大きくても成長の早いワサビはよくありません、味も香りも少ないワサビになります。

それを見分けるには軸の部分に螺旋状に葉の取れた跡が付いています、その間隔が間延びした物は選ばないようにしましょう、間隔が短い物は時間をかけて作られたワサビですのでそちらを選びます。

ワサビは冬場は生長しません、でも辛味や香りは凝縮されますので夏場のワサビに比べて辛くなります、辛いワサビを食べたければ寒い時期に買いましょう。

ワサビを買ってもぜんぜん辛くないとおっしゃる方がいます、たいてい夏場に買われた方が多いのですが、おろし方が悪くて辛味が出ないこともあるんです。

ワサビを摺りおろすときは葉っぱの方から摺りおろします、これは上の方が辛味成分が多く含まれているためで香りよく使うためにも葉っぱの方から摺りおろすことを奨めます。

またおろし金にも気を使いましょう、ワサビは細かくおろすほど辛味も香りも良く出ます、また金気を嫌うので出来たらサメの皮を張ったおろし器を使いましょう、サメ皮のおろし器でユックリのの字を書くようにすれば香りよく摺り下ろせます。

荒いおろし器しかないときにはおろした後包丁で細かく叩けば辛味は増してきます、でもワサビの色は悪くなってきますので専用のサメ皮おろしを用意した方が良いでしょう。

辛味が足りない夏場などはワサビをおろす所に少し砂糖を付けてからおろしましょう、飛び上がるほど辛さが増してきます、嘘のような本当の話です、一度おためしヲ。

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2010/01/18(月) 19:24 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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