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年々出荷が早くなってきている新牛蒡(ごぼう)、初夏の味として新物がでるんですがもう新物牛蒡(ゴボウ)が店頭に並んでいます。

まだ新年も迎えていないのに新物です、本来は土牛蒡の旬を迎えている時季なんですが、栽培方法が工夫されているのか、新しい品種が出てきたのか、自分は栽培方法の工夫によって作られていると思うのですが。

新ゴボウ02

宮崎から出荷されている新牛蒡です、初夏に出てくる新物と変わりがありません、本来冬場には土の付いた土ゴボウしかないはずなんですが、どんどん出荷されてくる時期が早くなっている気がするのは自分だけでしょうか。

新ゴボウ06

横に置いている土ゴボウと見比べて下さい、土ゴボウは北海道産こちらは今が一番美味しいときです、土ゴボウの香りで十分ですし、おせち料理も土物を使った方が良いと自分は思うのですが。

でも新牛蒡を並べるとよく売れるんです、値段は高いですが皆さんこの様に並べると土ゴボウは古い(自分達はヒネ物と言いますが)物と思われているみたいです。

牛蒡が一番美味しいときなんですが、この頃旬を感じる野菜が少なくなってしまい、お客さんも知りませんしスーパーの店員さんでも旬を知っている方が少なくなっています、旬を知れば美味しいものが食べられるんですが。

自分はどちらのゴボウを選べと言われると土ゴボウを選びます、土ゴボウってス(ゴボウの中心に放射状の穴が開いていること)が入っているとよく言われます、ゴボウにスが入ることはごく当たり前のことです、スのないゴボウの方が少ないことを皆さんご存じではないみたいで、スが入ったゴボウ古い物(ヒネ物)と思われているみたいです。

でも新牛蒡でも春先に出る若ゴボウ(葉ゴボウ)でもスが入っているんです、ゴボウは香りを楽しみ豊富な繊維質を採る野菜ですのでスが入っていても問題はありません、それよりも良い物を選ぶ方が賢い買い物だと思います。

新物の選び方ですが洗って土が付いていませんので色の白さで選んではいけません、収穫して時間がたった物でも牛蒡を洗う機械に入れれば白くできます、それより茎の所を見て下さいソコから新芽が出ている物は時間がたっています、またゴボウの先がピンク色に変色した物も時間がたっているので選んではいけません。

ゴボウは非常にアクが強い野菜です、包丁で切るとすぐに黒く変色します、この変色を防ぐには切った牛蒡を酢水か流水にさらして下さい(最初水は黒っぽくなります、水に色が付かなくなるまでさらします)、また香りを楽しむ野菜ですから皮を厚く剥かないようにして下さい(皮の部分に一番香りが集まっています)アルミホイルをクシャクシャにしてゴボウを包むようにしてこすれば皮を薄くはぐことが出来ます。

洗ってある新牛蒡はなるべく早く使って下さい、土ゴボウより保存性が悪くなります、残ったゴボウは乾かないようにポリ袋に入れて冷蔵します、乾くとコルクのようになって食べられなくなります。

ゴボウを使った料理の本

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2009/12/16(水) 21:29 | コメント:1 | トラックバック:0 |
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