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フキの季節は初春からですがハウス物が早くも出始めています、ハウス物でも香りや味は十分ありますので普通に使ってもらえます。

蕗 秋物01

まだ細い物が主流です、でも十分に煮物に使える太さがあります、フキって束にしてある物をラップで包んで販売されていますよね、これって家庭で使うのに多いと思いませんか自分では一本か二本あればいいと思うんですが、これはフキの鮮度を保つためで仕方がない事なんです。

フキは約90%以上が水分で出来ており非常に水分の抜けやすい野菜です、ある程度の量をまとめてラップするのはフキの保湿に必要だからこの様な量は最小の単位だと思って下さい。

店側が売りやすくするためではないのでこのラップ単位での販売するしか仕方がないと思って下さい、よく一本か二本単位で販売しようと努力はするんですがフキは必ずラップすることが必要で裸で店頭に置くと1時間位でしおれてきます、店側にも長いものをラップする設備もありませんので何等分かにしてラップして出したこともあります、でもお客さんに手にとってもらえませんでした、おそらく売れ残りをラップして出しているように見えるんでしょうね。

蕗 秋物02 蕗 秋物06

ですからこの単位での販売は仕方がないと思って下さい、新鮮な物をを選んで葉っぱから根元まですべて使い切る工夫をした方が良いと思います。

出来るだけ新鮮な物を選ぶためにまずフキの葉先を見て下さい、この部分がみずみずしく色が緑色の物を見ます、次に根元の切り口の部分が茶色く溶けたようになっていない物、茎に傷が無く緑色の濃いフキを選びましょう。

フキの根本の部分を持ってみて下さいうなだれるようなフキは時間がたっていますので目安にして下さい。

下ごしらえですがフキの葉を切り取り適当な長さに切って下さい(お鍋に合わして切ると良いです)、まな板の上で塩を振りフキをコロコロします(これを板ずりといってフキの皮を剥きやすくします)、この後沸騰したお鍋に太い方から入れて茹でます(5分位が目安ですが太さによって変えて下さい)このとき重曹があれば少し入れると色が鮮やかに仕上がります。

重曹が無くても氷を入れた冷水を用意しておき湯がいたフキを急激に冷やしてもらえれば色よく仕上がります、冷えたフキは太い方から皮を剥くんですが少しずつ剥いて皮をまとめ一気に引っ張ればキレイに皮が剥けます。

皮お剥いたフキを水に2時間ほどつけておきましょう、フキはアクが強い野菜ですからこれでアクを抜いておけば煮物に使った時清涼な香りを楽しめます。

葉っぱも使えますが茎の部分よりもアクが強いのでアク抜きをシッカリしないと料理には使えません、このアク抜きには少しコツがいりますので茎だけを使った方が良いと思います、葉っぱの料理を紹介しているサイトもありますので検索してみて下さい。

いっぺんに使い切れない時には生の状態でしたらラップで包んで冷蔵庫に、湯がいたフキでしたらボウルなどに水を入れてフキを浮かして冷蔵庫で保存しましょう、でも2~3日で使い切ることを目安にして下さい。

フキを使った料理の本

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2009/11/24(火) 19:36 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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