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マイタケも人工栽培されるようになってスーパーの店頭には一年中あるキノコになりました、でも人工栽培でも原木栽培が主流の時にはあまり流通量は多く無くかなり貴重なキノコでした、今店頭でたくさん見かけるマイタケは菌床栽培のマイタケになります。

マイタケ01 マイタケ03

これが菌床栽培のマイタケでビンの中におが屑やヌカ・ふすま(小麦のヌカ)などを混ぜ合わせて作られています、この菌床の作り方は生産メーカーのオリジナルが多く成分などは秘密になっています。

ですからこの様にビンで販売する時にはメーカーの方が必ず一緒に来られてビンは回収して帰られます。

マイタケ07

この様に袋に入れたりパック詰めされた物しか目にしないと思いますが、これが普通の販売形態です、この袋も二重になっていることに気がつかれましたか、マイタケの鮮度を保つ工夫がされています。

マイタケなどの菌床栽培されているキノコは滅菌された育成室(マイタケは他の菌類より抵抗性が弱いため)で作られていますので、水洗いぐらいで使える手軽さがある食品です。

特にマイタケは水につけると水を吸い込みやすいキノコですので、料理に使いにくくなります(味がしみこみにくくなる)ので石づきの部分を切り落とす位でそのまんま料理に使いましょう。

マイタケにはタンパク質を分解する酵素を含んでいますので、茶碗蒸しに生のまんま入れると卵が固まらないことがありますので茶碗蒸しに入れる時には下ゆでした物を入れて下さい。

その性質を利用して肉を軟らかくすることも出来ます、お肉を漬け込むタレにマイタケをきざんだ物を入れておくと柔らかな焼き肉を楽しめます、酢豚にパイナップルを入れることと一緒です。

料理に生のマイタケを入れると煮汁や他の食材に色が移って黒っぽくなることがあります、これはマイタケの旨み成分などが溶け出した物で見た目は悪くなりますが、美味しさの元ですのでそのまんま食べましょう。

色が出ることがいやな時は下ゆでして下さい、味は落ちますが他の食材に色が移ることを防ぐことが出来ます、料理に応じて使い分けましょう。

マイタケを選ぶ時には張りがあって堅い感じの物、持った時軽い物を選んで下さい、キノコ類は新しい物は硬い手触りで軽く感じるところが特徴です。

茶色く変色してきた物や柔らかく感じる物、持ち重りのする物は鮮度が落ちていますので選ばないで下さい。

保存している時キノコのまわりに白いワタのような物が出ることがあります、これはカビではありませんので安心して下さい、この白い物は菌糸(他の植物の種にあたる)が固まった物で食べても大丈夫です、でも味は落ちてきますので菌糸が出る前に食べるようにして下さい。

キノコを使った料理の本

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2009/11/16(月) 16:53 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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