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少し朝晩が冷えてくると晩ご飯は鍋物に決まりというお家が増えてくると思います、鍋物に欠かせ無い食材にネギがありますね、ネギでも白ネギ(関西では東京ネギ・関東ネギと言うこともあります)が美味しい季節を迎えようとしています。

白ネギ 秋冬01

夏物の白ネギの季節が終わりました、これから秋冬物(収穫時期によって品種も味も変わってきます)の白ネギが出始めます、気温が下がるにつれて甘みが増して美味しくなって来る白ネギですが、今の白ネギはまだ出始めの品種ですので少し甘みが足りないかなと思いますが夏物より食べやすくなっています。

白ネギ 秋冬02 白ネギ 秋冬05

夏物との違いは白い部分の張りです、夏場白ネギは触った感じがブカブカした物が多かったんですがぐっと締まってきます、根の切り口のところがだらしなく伸びているネギ夏場には多かったんですが切り口もキレイにそろってきます。

また少しずつ太い物が出そろってきます、ある程度の太さがあった方が白ネギは美味しい物が多いと思いますので太い物を選びましょう。

白ネギ 秋冬06

夏場葉の枝分かれした部分が枯れたようになった白ネギが多かったんですが、この様な瑞々しい物が多くなってきました、白ネギの切り替わる時って分かりにくいですよね、簡単に分かる方法があるんです。

その見分け方は青い部分の長さです、白ネギは生長するに従って土寄せをしますなぜ土寄せをするかというと白い部分は柔らかで青い部分はかなり硬くなってくることから柔らかな部分の為に土寄せをして太陽の光を遮ります。

この土寄せのことを軟白栽培と言って柔らかな食感を保つ為に必要なことです、西日本で食べられている青ネギなど細い物は青い部分を食用にする品種ですのでこの作業は必要ありません。

この白ネギや下仁田ネギなど太ネギに属する物は茎の部分(茎の部分をおもに食べる種類)が青くなると硬くなるのでこの作業は必要になってきます。

それで青い部分がほとんど無い時季と青い部分が長く青々としている時があるんです、白い部分が長いものから急に短くなった時品種か産地が変わったと思っていただいても良いです。

白い部分が短くなると損な気分になりますが、食感や味が良くなるので短い物を購入しましょう、このとき白ネギは産地のテープなどで束ねられていることが多いと思います、この産地部分を見て同じテープが使われている時には気をつけましょう。

単なる成長不足の商品が混じっていることもあります、そのときには白ネギを手に取ってみてシットリとした手触りの物を選んで下さい、乾いた感じの物は硬いので選んではいけません。

長いものと短い物が一緒に並んでいて産地も一緒の時は短い物方がシットリしていることの方が多いと思いますが。

白ネギを束で買って使い切れない時は少し湿らせた新聞紙などで包んで冷蔵します、でも長いまんま保存が出来る冷蔵庫は少ないのでほとんどの方は半分位に切ってから冷蔵されると思います、このときは立てた状態で保存して下さい、横にするとネギが立ち上がろうとして曲がってきます、このとき体内に蓄えた養分を使用しますので味が落ちてきます。

また保存していると中心の部分が伸びてくることがあると思うんですが、ネギは成長力が強い植物で中心部分はどんどん伸びてきますので仕方がないと思って下さい。

出来れば早く使ってもらう方が良いですが、新聞紙で包んで乾かないように保存すれば1週間位は大丈夫です。

葉ねぎを使った料理の本

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2009/10/29(木) 17:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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