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山芋と言えば普通の方は長芋のことを山芋と言っておられることが多いのですが、自分達が山芋と言えば1メートル以上に伸びる自然薯(ジネンジョ)、手のひらの形になるイチョウ芋(大和芋)、丸く大人の握り拳位になる山の芋、形が岩のようにゴツゴツとした形になり大きく育つ伊勢芋などを指しています。(特に丸くなる山の芋のことを言っていることが多いです)

今回はこれから旬を迎える山の芋を紹介します。

山の芋01 山の芋09

こんな丸い山芋を見たことがありませんか、京都の丹波地方が産地として有名です、今回は丹波産ではありませんが味も風味も一度食べれば病み付きになると思います。

昔は人工的に栽培されていなかった為高価でしたが、今は栽培されていますので手軽な値段になってきました。

山の芋10 山の芋05

丸い形ですが一部飛び出している部分があることが分かりますか、これは山芋の茎の部分を切り落とした後になります、山芋はつる性の植物で一本のツルからは一個の芋が取れます、これはジネンジョや長芋なども一緒です。
だいたい3月位に種芋(ジャガ芋などと同じく芋をいくつかに切り分けて植え付けます)を植え付け、9月~10月にかけて収穫します。

山芋はツルが枯れて葉が全部落ちたときが収穫の最適なときで、自然に生えている物を採集するときには夏の内に山芋の位置を確認しておき(枯れてしまえば見分けが付かなくなります、山芋の葉は細長いハート型をしているので見分けやすい)秋に枯れた物を掘り起こします。

このときイノシシなども山芋の根を好む為、イノシシよりも先に収穫する必要がありました、このとき山芋の一部を残して埋め戻しておけば明くる年も収穫できます。

よく長芋大和芋・山の芋・伊勢芋・ジネンジョの違いを聞かれますが違いは粘りとキメ、風味が違うとしか言いようがありませんが書いている順番に粘りが強くなります。

長芋に比べその他の山芋はすべて粘りが強くなりキメが細かくなります、摺りおろすと固まりになってそのまんまですと使いづらいので、だし汁などで薄めてやることが必要です、特にトロロとして使うときには必ずだし汁で延ばしましょう。

でもその粘りを利用した料理の方法もあります、玉状にした山芋を焼いたり汁の具にしたりして使うことも出来ます、山芋は生で食べられるのであまり熱を加える必要はありません。

よく山芋を摺りおろすと色が茶色くなって食べられないと言われますが、山芋はアクが強く特に金属のおろし器を使ったときに変色しやすくなります、アクが出ているだけですので別に食べても問題はありませんが、やはり色が変わることは気持ちが悪いので、出来れば金属以外のおろし器を使って下さい、特にきめ細かくおろしたいのであればスリバチを使って下さい。

スリバチを使えばだし汁を加えて引き延ばすときそのまんまスリバチを使えるので便利です、でもスリバチなどを使っても空気に触れると変色しやすくなるので食べる直前に摺りおろして下さい。

保存するときは新聞紙で包んでポリ袋などに入れて冷暗所で保存します、このとき販売店でおが屑がもらえるようであればおが屑も一緒に入れておくと長持ちします。(皮を剥かない状態で保存するとき)

もし一度に使い切れないときは山芋の皮を全部剥かないで下さい、摺りおろす部分だけ皮を剥く方が日持ちさせやすくなります、またすべて皮を剥いておろすと滑りやすく持ちにくいので全部使うときでも皮を剥いて摺りおろすことを繰り返した方がやりやすいです。

半分使って残りを保存するときには切り口をラップで包んで冷蔵して下さい、切り口は変色してきますが次に使うときはその部分を切り落とせば問題なく使えます。

また玉のまんま保存していて長い間おくと芽や根が出てきますが、厚いめに皮を剥けば問題なく使えます、根や芽が出た分山芋に蓄えられた養分が使われますので味は落ちます早いめに使った方が良いでしょう。

山芋を使った料理の本 京セラ セラミック薬味おろし

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2009/10/22(木) 19:17 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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