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年末に欠かせ無い食材にゆり根がありますね、そろそろ涼しくなって北海道(国内での製造量では90%を超えています)のゆり根が早くも出荷され出しました。

冬になると茶碗蒸しやかき揚げの具として使われるゆり根ですが、10月頃から収穫が始まります、今市場に出ているゆり根は取れたての物を寝かすことなく出荷されているのでみずみずしい物です。

サツマイモカボチャのように貯蔵されて甘みが乗る食材ですので、今は少し水っぽいかもしれません。

百合根01 百合根05

ゆり根の生産にはかなり手間がかかります、この画像のゆり根は植え付けてから3年ほどの時間がかかっています、その3年間花を摘み取って咲かせることはありません、花が咲くと養分が花にまわり根は太りません、根を太らせる為には花を摘み取る作業が必要で畑に植えたまんま年を重ねます、その間病害虫の防止にかなりの手間がかかります。

オニユリ・コオニユリ・ヤマユリ(他の品種は苦みが強いので食用には向きません)ですので花を咲かせれば赤っぽい花が咲くんです。

食用に改良された品種ですので、あまり綺麗な花は咲きませんが。

今収穫された物を貯蔵して甘みが乗ってくるのは11月に入ってからですので、買うのはもう少し先で良いと思います。
ゆり根は産地からおが屑に埋めて出荷されます、おが屑に埋めるのには理由があって土から取り出すと水分が抜けていき、光りが当たると緑色から紫色に変色していきます、変色した百合根はえぐみが出てきますので光りにあてないことが大事です。

百合根14

自分のところではこの様におが屑に埋めた状態で販売していますが中が見えないのは少し不安ですよね、そのときには中を見せてもらいましょう良い物を売っているのであれば快く見せてくれると思います。

また裸で売られている物でよい物でしたらおが屑も付けてもらいましょう、一度に全部使うのであればいいのですが残ったときにはおが屑に埋めて冷蔵庫で保存します、ポリ袋に入れておけば2~3ヶ月は大丈夫です(おが屑は少し湿らしておきましょう)。

良い物の見分け方はゆり根の鱗片が張りがあってサビ(掘り出すときにキズが入ったり病気の物は茶色い部分が多くなります)の少ない物を選びます、水分が抜けてくると外側の鱗片からしおれてきますので、外側まで張りのある物を選びましょう。

冷蔵で保存されますので常温に置くとすぐに根が出てきます、冷蔵中は冬眠の状態ですが1~2月位になると冷蔵していても根が出てきます、少し位の根は仕方がないと思って下さい。

ゆり根の中心部分が伸びてきた物(新芽)は味が落ちますので芽が出た物はさけましょう。


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2009/10/09(金) 19:47 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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