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年末が近くなってくると色が赤く細長い人参が出てきます、この人参のことを金時人参(きんときにんじん)と言い東洋種の人参です。

普段目にしているオレンジ色の人参ヨウニンジンていいますよね、この人参西洋種の人参で一年中栽培されているのでスーパーで見ない日は無いと思います。

でも金時にんじんという赤い人参は寒くならないと見ないと思います、これは東洋種の人参が栽培の難しさであまり栽培されなくなってきた為です。

金時人参04

まず生育期間が洋人参に比べて長い、種をまいてから収穫するまで約1.5倍の期間が必要で年末に合わせて出荷するには8月の始めには種をまかなければいけません。(洋人参は9月に入ってからでも十分に育ちます)

発芽の時季気温が高いと発芽率が落ちます、特に水分も大事で雨が降った後を狙って種をまき、発芽率が悪いので多くの種をまいて対処します。

長く育てるので畑の土も深く耕さなければなりません、特に土の軟らかさが大事で軟らかな土でないと真っ直ぐ長く育ちません、成長期の水やりも欠かせ無い作業で水やりを怠ると人参は育ちませんが、水分が多すぎると割れや病気になってしまいます。

以上の理由で作る方も少なくなってきました、洋人参の方が効率的に出荷できる事も理由の一つでもあります。

香りも良く煮くずれしにくい品種ですので煮物には欠かせ無い食材ですが今はおせち料理に使われる位であまり消費されなくなってきました、それで年末を中心に出荷されるようになっています。

入荷した物はくすんだ感じであまり見栄えはしませんが一度人参を水に浸けておきます、少し人参に水分を補給してやるのです。

金時人参07

こんな感じで2時間位つけておきます、この様にしてやると日持ちも良くなり鮮やかな色が出てきます。

金時人参14

もし買ってきた人参が乾いているようでしたらこの様に水につけてやると良いです。

水からあげた後は表面が乾かないようにして保存します、すぐに料理する方が良いのですがおせち料理の材料を集める時等すぐに料理できない場合は濡らした新聞紙で包んでおいて下さい、冷蔵庫で保存する必要はありませんので冷暗所で良いです(年末に保存する時にはスーパーで段ボールの箱をもらっておいてベランダなどに置いておけばいいでしょう)

人参を使った料理の本 おせち料理の作り方の本

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2009/10/31(土) 21:53 | コメント:0 | トラックバック:0 |
デパートでおせち料理の予約がそろそろ始まる頃ですね、見本の写真を見ればキレイに剥かれた里芋が必ず盛りつけてあると思います、家庭で作る煮しめやおせち料理にキレイに剥いた里芋を添えてみませんか、野菜の飾り切りってやってみるとはまりますよ、今回の飾り切り里芋の六方ムキです。

里芋 飾り切り06 里芋 飾り切り07

この様なむき方を六方剥きと言い少しおしゃれな感じです、このむき方をすれば目で見てキレイなだけでなく煮くずれしにくいとゆうオマケも付いてきます。

見た目がキレイなだけでなく味もしみやすく煮くずれしにくい、むき方も比較的簡単で良いところばっかりのむき方ですのでやってみませんか、欠点は厚いめに皮を剥くので少しもったいないかなと思うところです。

でも里芋って中が透明になっていて使えないことがありますよね、その透明になっている部分を削り落とせば問題なく使えるのですが、このむき方をすれば悪い部分を削り落としながら形を整えていくことが出来ます。

まず里芋をキレイに洗います、洗った後水分が垂れてこないようになるまで乾かして下さい、乾かせば手が痒くなりにくいのでお奨めです。(キッチンペーパーで水分を吸い取っても良いです、心配な時は手に塩をすり込んでおいて下さい、痒み止めになります)

里芋には丸い部分と親芋からモイダ部分があります、よく見ると反対側にあるはずです、丸い部分を上と思って下さい、まずモイダ部分を水平に切り落とします、このときこのモイダ部分から透明になりやすいので透明な部分が無くなるところまで切り落とします。(良い物を選べば透明になっていることはないと思いますが家庭で保存している物が透明になった時には練習しがてらお料理をしましょう)

また形の良い物を選べば剥きやすいのでなるべく形の良い物を選んで下さい。

次に丸い方をモイダ部分の切り口と水平になるように切り落として下さい、このとき剥き上がりの形を想像しながらバランスを考えます。

なぜこの部分を切るかと言えば里芋の繊維がこの方向に通っていますので、この後六面に剥きやすいですし、煮くずれしにくい方向にもなります。

切り落とした部分を持って切り口に包丁を当てます、この後60度ずつ剥いていくんですが少し切り過ぎかなと思うところに包丁を当てて下さい、包丁を持っている方の手の親指の腹を包丁を当てていない面に添えて支えにします。

このとき包丁は動かさずに里芋の方を手首を返しながら剥くことがコツになります。(切り紙などキレイに切り抜く時ハサミは固定して紙の方を動かして形を作ることと一緒です)

切り進むと包丁の刃が親指に近づいてきて指を切りそうな感じになりますが大丈夫です、包丁の刃に指があたっても包丁をひかない限り指は切れませんので勇気を出して剥いてみましょう。

第一面をキレイに剥くことが出来れば出来上がったのも同然です、後は同じ要領で60度ずつ角度を変えていくだけです。

里芋 飾り切り10 里芋 飾り切り12

応用で松茸のように切ることも出来ます、丸い方を笠に見立てて底の部分に平行に包丁を入れます、このとき刃先を里芋の直径に対して1/3位食い込ませるように丸く一周させます、後は底の方からこの切れ目まで剥くだけです。

里芋を使った料理の本

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2009/10/30(金) 19:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
少し朝晩が冷えてくると晩ご飯は鍋物に決まりというお家が増えてくると思います、鍋物に欠かせ無い食材にネギがありますね、ネギでも白ネギ(関西では東京ネギ・関東ネギと言うこともあります)が美味しい季節を迎えようとしています。

白ネギ 秋冬01

夏物の白ネギの季節が終わりました、これから秋冬物(収穫時期によって品種も味も変わってきます)の白ネギが出始めます、気温が下がるにつれて甘みが増して美味しくなって来る白ネギですが、今の白ネギはまだ出始めの品種ですので少し甘みが足りないかなと思いますが夏物より食べやすくなっています。

白ネギ 秋冬02 白ネギ 秋冬05

夏物との違いは白い部分の張りです、夏場白ネギは触った感じがブカブカした物が多かったんですがぐっと締まってきます、根の切り口のところがだらしなく伸びているネギ夏場には多かったんですが切り口もキレイにそろってきます。

また少しずつ太い物が出そろってきます、ある程度の太さがあった方が白ネギは美味しい物が多いと思いますので太い物を選びましょう。

白ネギ 秋冬06

夏場葉の枝分かれした部分が枯れたようになった白ネギが多かったんですが、この様な瑞々しい物が多くなってきました、白ネギの切り替わる時って分かりにくいですよね、簡単に分かる方法があるんです。

その見分け方は青い部分の長さです、白ネギは生長するに従って土寄せをしますなぜ土寄せをするかというと白い部分は柔らかで青い部分はかなり硬くなってくることから柔らかな部分の為に土寄せをして太陽の光を遮ります。

この土寄せのことを軟白栽培と言って柔らかな食感を保つ為に必要なことです、西日本で食べられている青ネギなど細い物は青い部分を食用にする品種ですのでこの作業は必要ありません。

この白ネギや下仁田ネギなど太ネギに属する物は茎の部分(茎の部分をおもに食べる種類)が青くなると硬くなるのでこの作業は必要になってきます。

それで青い部分がほとんど無い時季と青い部分が長く青々としている時があるんです、白い部分が長いものから急に短くなった時品種か産地が変わったと思っていただいても良いです。

白い部分が短くなると損な気分になりますが、食感や味が良くなるので短い物を購入しましょう、このとき白ネギは産地のテープなどで束ねられていることが多いと思います、この産地部分を見て同じテープが使われている時には気をつけましょう。

単なる成長不足の商品が混じっていることもあります、そのときには白ネギを手に取ってみてシットリとした手触りの物を選んで下さい、乾いた感じの物は硬いので選んではいけません。

長いものと短い物が一緒に並んでいて産地も一緒の時は短い物方がシットリしていることの方が多いと思いますが。

白ネギを束で買って使い切れない時は少し湿らせた新聞紙などで包んで冷蔵します、でも長いまんま保存が出来る冷蔵庫は少ないのでほとんどの方は半分位に切ってから冷蔵されると思います、このときは立てた状態で保存して下さい、横にするとネギが立ち上がろうとして曲がってきます、このとき体内に蓄えた養分を使用しますので味が落ちてきます。

また保存していると中心の部分が伸びてくることがあると思うんですが、ネギは成長力が強い植物で中心部分はどんどん伸びてきますので仕方がないと思って下さい。

出来れば早く使ってもらう方が良いですが、新聞紙で包んで乾かないように保存すれば1週間位は大丈夫です。

葉ねぎを使った料理の本

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2009/10/29(木) 17:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
北海道で多く作られているジャガ芋男爵芋の親戚になります、男爵とトツカと言う品種を掛け合わせて作られています、残念ながらトツカと言う芋を見たことがないのでよくわかりませんが、男爵芋はホクホクとした食感のジャガ芋ですよね、キタアカリはもっとホクホクしています甘みも強いのでお奨めだと思います。

キタアカリ02 キタアカリ05

見た目は男爵芋とそっくりですが切ってみると男爵より黄色っぽい色をしています、このジャガ芋男爵芋と同じくデンプン質が多いので煮込むと煮くずれしやすい芋です。

でもホクホク感を活かした料理では本領を発揮します、たとえばじゃがバターやポテトフライなど焼き物や揚げ物に適した品種です、コロッケにすれば最高に美味しいと思います。

よくメークインとどちらが美味しいかと聞かれることがあります、でもジャガ芋は料理に応じて使い分けることが基本です。

煮込み料理(カレー・肉じゃが・おでん等)には細長い系統の芋(メークインがよく売られています)を使い、粉ふき芋やコロッケ・ポテトサラダなど煮崩れることを前提とした料理には丸い系統の芋(男爵やキタアカリなど)を使って下さい。

見た目は男爵芋によく似ていますが芽が生えるくぼみはキタアカリの方が少なく、表面の皮が少しざらついた感じになります。

キタアカリ06 キタアカリ07

また男爵より貯蔵性が落ちるので流通する期間が限られてきます、今の時期が一番美味しいと思いますので店頭に出ている間にどうぞ。

土付きの状態で売られていますので新聞紙などに包んで冷暗所に保存します、光りには当てないで下さい緑色に変色してえぐみが出ますので暗いところにおいて下さい。

別に冷蔵する必要はありませんので室温で置いておけます、暖房などで室温が上がるようでしたら冷蔵庫に入れても良いでしょう。

また今時分は芽が出にくい時季(休眠期)ですが温度変化が大きくなると芽が出やすくなるので気をつけて下さい、ジャガ芋の芽には毒性があるので芽は食べてはいけません、少し位芽が出てもえぐるように取れば大丈夫です、芽の先(成長点)に毒素がありますが、ジャガ芋自体には毒素はありません。

ジャガ芋を使った料理の本

ジャガイモの皮がむける不思議なグローブ! ポテトグローブ

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2009/10/28(水) 20:15 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ラディッシュを知っていますよね、別名二十日大根と言われる可愛く赤い大根のことです、サラダやステーキの添え物によく利用されています。

ラディッシュ ラディッシュ 飾り切り02

これがラディッシュ(二十日大根)です、どこのスーパーでも売っていますよね、料理に使われたこともあると思います。

でもこのまんま料理に添えても味気ない感じであまり使われていないのではないでしょうか、少し工夫すれば一挙に料理が華やかになるんです、レシピの本なんかで花のように綺麗に切られたラディッシュ(飾り切りと言います)を見たことがありませんか、その花を料理に添えてみましょう。

ラディッシュ 飾り切り14

こんな風に切れたらいいと思いませんか、飾り切りのやり方を説明しますのでチャレンジしてみましょう。
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2009/10/27(火) 21:27 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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