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7月31日今日もまだ梅雨が明けていません、今年の梅雨は局地的な豪雨で各地に被害が出ていることは皆さんもご存じでしょう。

この梅雨のおかげで土物を中心に野菜が高値になりかかっています、特に北海道産の土物がかなり上昇しています。

なぜ土物かというと、畑にふった雨が土中にあふれ、畑が水分過多の状態になっているからで、畑の水分が飛ばないとジャガ芋人参中の水分が多すぎて、傷みやすく味の落ちた物しか収穫できないからです。

平年であれば今頃の畑は、水分が飛んで乾いた状態で、人参ジャガ芋に含まれる水分も適正に保たれているのですが、今年は畑が乾かない状態で作物の水分量が多すぎる状態が続いています。

この状態が続くと、収穫前に傷んでしまったり、実成りが不揃いになりやすく、収穫できる数量が少なくなります、土物に関してはこれからの季節、北海道物に切り変わるのが普通で、夏場の土物のほとんどが北海道物に頼っていたので、収穫量が少なくなると高値になるのです。

また全国的に日照量が不足しているため、土物以外の野菜も高値で落ち着くかもしれません。

このまんまではかなりの高値が予想されます、今年の夏は野菜が高値になることを覚悟しておいて下さい、でも秋口には違う産地の野菜が出始めますので、高値が続いても秋口までと予想します。(自分の予想ですが)

ですから土物の特価品は品質の悪い物が出る可能性がありますので気をつけましょう。


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2009/07/31(金) 20:14 | コメント:0 | トラックバック:0 |
赤タマネギ(紫タマネギ、レッドアーリー)は生食用のタマネギで、加熱すると赤い色が黒ずんだ感じになるので、サラダが一番のお奨め料理になります。

5月位から新物の赤タマネギが出始めるので、これから暑い時期にかけて新鮮な物がサラダに使えるので、積極的に使いましょう。

レッドアーリー 国産01 レッドアーリー 国産03 レッドアーリー 国産02

このような張りのある物が今店頭に並んでいますので、今が使いやすい時期だと思います、玉のまんま置いておけばかなりの間保存できます。

スライスした物を水にさらしてから、サラダやサンドイッチなどで使いましょう、辛味成分の少ないタマネギですので、子供さんにも食べやすいでしょう。
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2009/07/30(木) 18:33 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ズイキとは里芋類の茎で食用専用に作られている物を指し、ズイキの旬は今から秋口までになります。

ズイキには茎の色が3種類あり、赤い物をズイキ、緑色の物がハス芋(茎を食用専用に改良された物)、白い物をダーツ(白ダーツ)と言います(ズイキを軟白栽培した物で生産に手間がかかるため高価です)。

一般に知られているズイキは茎の赤い物で、緑色の物はたまに目にしますが、白い物は和風割烹にでも行かないとお目にかかれないと思います。

今回は茎の赤いズイキを紹介したいと思います、一昔前には長いまんま売られていましたが、この頃は30?位に切りそろえた物が産地パックで売られていることが多いようです。(ズイキは中がスポンジ状で乾燥に弱いためパックされた物が流通するようになりました)

パックされた物は乾燥に強いので、産地から店頭に届くまで商品劣化が少なく輸送がしやすい特徴があります。

ズイキ(芋茎)06

パックによって根元のが付いた物と茎だけの物がありますが、料理によって買いわければよいと思います。

煮物に使うときに付きを酢の物のときは茎だけの物を選びましょう。

切り口やの部分は乾いて少し色が変わっていますが、アクのある野菜ですので気にしなくてもいいです、パックの状態を見て茎に張りがあればよい物になります。

ズイキ(芋茎)03 ズイキ(芋茎)04

低温には弱いので、冷蔵ケースに並べられている物はさけましょう。(味が落ちますし傷みやすくなります)

茎にシワが入った物やツヤのない物、切り口がはじけたようになった物、茎が溶けかかったような物、の付いた物は新芽が出やすいので芽が出た物は買ってはいけません。

皮を剥いて酢水に2時間ほどさらしてアクを抜き、サッとボイルしてから酢の物や煮物に使って下さい、の付いた物はの部分だけ別に煮物にしてから付け合わせましょう。

茎が細い物は皮を剥かずにボイルして使って下さい、細いところはそんなに硬くありません。

保存するときには新聞紙で包んで常温で保存して下さい、パックの物はそのまんま置いても大丈夫です、それでも日持ちのする野菜ではありませんので早いめに使って下さい。


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2009/07/29(水) 20:39 | コメント:0 | トラックバック:0 |
これからの季節冷や奴やザルソバ等で薬味としてのネギがよく使われるようになりますが、店頭で売られているネギの中で、どの銘柄がいいのかわからないと思います、たとえば博多万能ネギや高知奴ネギなどが有名です、細身のネギで長さ50?位の物が標準的な物で、どの系統のネギも京都の九条ネギから派生した葉ネギ類になります。

葉ネギとは白い根の部分だけではなく、青い葉の部分も生で食べられるネギのことです。

特に西日本で多く作られています、あまり関東の方には出荷されていませんでしたが、現在は航空便での出荷で、鮮度が保てるようになった為、関東の方でも薬味として需要が出ています。

ネギ 高知奴01 ネギ 高知奴02 ネギ 高知奴03

ネギ 博多万能01 ネギ 博多万能02

上の方が高知奴ネギで下の方が博多万能ネギになります、どちらも同じように見えますが、どちらも九条ネギから派生した物で、大きくなる前に若取りをした物になります。

また産地オリジナルの商標を使って差別化されていますが、栽培の仕方も使われている種も比較的似た感じですので、好みによって使って下さい。

産地ではハウスを利用して1年中栽培されています、ただ気温によって3~4種類の種を使い分けているようです。

高知奴ネギの方が少し太めな感じですがあまり違いはありません、またワケギやアサツキとよく似ていますが、違う物ですので混同しないようにしましょう。

ネギの白い部分が真っ白な物で、葉の部分が緑色の鮮やかな物を選びましょう。

白い部分が乾いている物や緑色が薄い物、白い部分が曲がっている物は時間がたっていますので選んではいけません。

保存の仕方は濡れた新聞紙などで根本の部分を乾かさないようにして、全体を新聞紙で包んで冷蔵します。

きざんだ物は水で軽くさらしてから水切りをして密閉容器に入れて冷蔵します、生で食べるものですので早いめに使用しましょう。


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2009/07/28(火) 19:35 | コメント:0 | トラックバック:0 |
蕪(カブラ)の旬は本来冬になります、夏のカブラハウス栽培で作られています、ハウスと言っても直射日光を遮り、風通しの良い作りになっています。

カブラ04 カブラ05

これは小カブに入る大きさの物で、聖護院カブラに類する大きな物は作られていません、大きい物は暑い時期には成長しないので。(正確に言うと暑い時期に栽培するとトウダチと言って、硬い物しかできないからです)

また冬が旬の野菜ですので暑い時期に作ることには無理があり、冬場に出荷される物より大味な物になることは仕方がありません。

ですから夏のカブラは、自分ではあまり美味しいとは思いませんが、お漬け物などに使えます。

カブラ03 カブラ02

このようにの部分は比較的白い物が多いですが、葉の部分は緑色が浅く少し黄色みが強い感じです。(これは入荷したての物になります)

結論を言えば、夏のカブラはあまりお奨めの野菜とはいえないと思います。

煮物や酢の物に使いたいのであれば、旬になる冬場の露地物を待ちましょう。


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2009/07/27(月) 19:00 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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