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レンコンは、蓮(ハス)の地下茎が肥大して、食用に用いられるようになった物です。

今の時期は、まだ新物が出ていませんので、ヒネ物(貯蔵物)になります。
この時期のレンコンは、1年の内1番品質が落ちてくるので、しっかり見極めましょう。

ほとんどのスーパーでは、カットした物を売っていますが、この切り口をよく見てください。
切り口が乾いていないことが大切で、変色していない物を選びます。

今店頭に出ている物は、少し茶色っぽくなっていたり、芯の部分が少し黒っぽくなった物、皮に近いところが透けたようになった物が大半です。
自分が扱っている物も、こうゆう物が多いです、しかし見た目は悪いですが、下ごしらえさえしっかりとすれば、大丈夫なので使う量だけ購入するようにしましょう。

レンコンひね物

買ってはいけない物は、皮の部分が乾いてシワが入った物、切り口の変色がひどい物などです。

皮をむいて、水や酢水にさらすとアクが抜けて、黒っぽくなるのが防げます(色止めと言います)これをすればレンコンに、シャキシャキ感が出ます。
ちらし寿司の添え物(酢れんこん)や天ぷらなどに向きます。

水にさらさなければ、少し色が悪くなりますが、モチモチとした食感になります。
煮物やすり流し、金平などに向きます。

レンコンはほとんどが水分で、水分が抜けると食勘も味も悪くなるので、残さず使い切りましょう。


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2009/04/30(木) 19:20 | コメント:0 | トラックバック:0 |
そろそろ花ミョウガの季節になってきました。

ミョウガは、さわやかな香りとシャキシャキとした歯触りが魅力の薬味として消費されています。
秋採りと初夏採りの物があり、今は初夏物が出回っています。(ハウスで周年栽培されていますが)これからの物が香りも良いようです。

たいていパックに入れて売られていますが、さわやかな赤味と張りの物、切り口が乾いていない物、穂先や外側が茶色く変色していない物、丸くよく太った物を選びましょう。

花ミョウガ

全体的に黒ずんだ物や、軸の白い部分が茶色っぽくなっている物は、選んではいけません。
また花ミョウガは、ミョウガの花のつぼみで、時間がたった物は穂先から黄色い花が出ている物もあります。
穂先が開いている物は、花が咲く直前の状態です、このような物も選ばないようにします。

薬味として、冷やっ奴やそうめんなどに使いますが、縦に2つに切って天ぷら、サッとボイルした後、合わせ酢に漬けても美味しいです。

あまり日持ちはしませんので、早いめに消費しましょう。(合わせ酢に漬けた物は、冷蔵庫で1週間ぐらい持つようです)


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2009/04/30(木) 16:34 | コメント:0 | トラックバック:0 |
これから需要の多い土生姜の見分け方です。

ショウガには新ショウガと土生姜と呼ばれる物があります。今回は土生姜です。
土生姜は、水田など沈殿率の高い重い土を使って、水を控えたところで栽培され、土の付いたまま冷蔵庫で保存(かこい物、貯蔵物と言います)し、少しずつキレイに洗って出荷される物です。

出荷したての物は、少し濡れた感じのまま袋に入れて売られていますが、良い物は、表面が飴色でツヤの良い物になります。
いろいろな形の物がありますが、形で味が変わることはありません。

土ショウガ

選んではいけない物は、色のくすんだもの、カビの生えた物(特に黒や、緑色のカビです。白い毛が生えたようなカビは、洗い流して皮を厚めにむけば大丈夫です)。

あまり日持ちはしませんので、使い切るようにしましょう。

もし保存するときは、濡らした新聞紙やキッチンペーパーでくるんで、ビニール袋に入れて口を開けたまま、冷暗所(冷蔵庫には入れないでください)に置きます。

この方法でも、白カビが生えたり、乾燥したりしますので早いめに使います。(1週間から10日くらい)
乾燥した物は、ハーブとしてスープをとったり、炒め物の香り付けにしましょう。

また風味は落ちますが、冷凍してもいいです。
冷凍した物をそのまますり下ろしてください、繊維が切れやすいので、使いやすくなります。
解凍した物は、簡単に手で絞れるようになるので、汁を使うときにお奨めです。


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2009/04/30(木) 14:16 | コメント:1 | トラックバック:0 |
ネギ類は、日本全国で、消費されていますが、北では太く、南に行くと細くなります。

特に関西では、京都の九条ネギが有名で、冬が旬になります。
一般的に葉ネギ類を青ネギと言い現在は、周年栽培されています。

良い物は、葉っぱの緑色が、鮮やかで根本の部分の白さが綺麗な物です。
品種にもよりますが、シャキッとした物は歯触りが良く、うなだれる物は、柔らかく甘みが出てきます。

青ネギ

選んではいけない物は、根本の部分が曲がっている物(時間がたっている)、緑の部分が黄ばんでいる物、白い部分が紫色になっている物です。

また冬場に多いですが、葉先が茶色くなっている物や、外側の葉っぱで緑色の部分が溶けたような感じの物は、霜がかかって柔らかくなっています(甘みも増します)。

気をつけなければいけない事は、古くなって溶けている物と混同しやすいことです。
これは、根本の白い部分をよく見てください、ここがみずみずしければよい物で、溶けているような物は古い物です。

特に下仁田ネギで、この特徴が、顕著に出ます。

煮物、炒め物、味噌和えなどいろいろな料理に使えますが、きざみネギで保存するときには、きざんだ後水でさらして冷蔵します。それでも使い切れない場合は、冷凍してください。


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2009/04/29(水) 20:53 | コメント:0 | トラックバック:0 |
オクラはこれから出回る夏野菜ですが、今の時期はタイ産が出回っています。

タイ産のオクラは、緑色の濃い物が多いようです。

見分け方は、持ったときに張りがあってしっかりした物、ネットで見にくいですが緑色の鮮やかな物になります。

オクラ

これはタイ産の物ですが、新しい物であれば買ってもいいでしょう。

オクラの首のところに、1本スジが入っていますが、このスジが黒っぽくなっている物や切り口が乾いて茶色になっている物は避けましょう。
ラベルの内側も見てください、少し見にくいですが穂先がしおれているような物もあるので、注意が必要です。

これから出回る国産オクラでしたら、若い物は生で食べましょう、タイ産の場合少し堅いかもしれませんので、軽くボイルします。

自分はオクラをきざんで、オカカ(鰹節)をかけて醤油であえるのが好きです。


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2009/04/28(火) 19:38 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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