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この頃急に寒くなってきましたね、寒くなると鍋物料理など恋しくなりませんか、今回は鍋物に美味しいネギの紹介です。

今回は山形県特産の赤ネギです、酒田市平田地区特産のネギです、姿は白ネギに近い太ネギです、でも白い部分が赤く染まるネギであまりスーパーでは見かけませんが見かけられたら一度いかがですか。

赤ネギ09 赤ネギ05

これが平田地区特産の赤ネギです、見かけたことがなければちょっと手が出にくいかも知れませんね、でも山形県の方ならポピュラーなネギで、斜め切りにして鍋物に、等分に切り分けて焼き物やネギマに、また白髪ネギの様にして薬味やサラダに入れて食べられています。

このネギ生の時にはかなり辛みが強いネギですが加熱することにより辛味が甘みに変わり大変美味しくなります、このネギ赤味が強く出るほど良質で、太さも白ネギに比べて太くなることが特徴です。

ネギは周年出荷されることが無く、今の時期から年明け位まで、お鍋の季節にあわして店頭に並びますので見かけられたら是非鍋物に入れて下さい、加熱することによりトロッとした舌触りとその甘みにきっと虜になると思います。

食べる所は赤い部分でこの軸の部分は柔らかく甘みの強い所です、青い葉っぱの部分はチョット硬いのであまり食べるのに適さないかも知れません、でもお鍋のスープを取る時にこの青い部分を煮込みカツオ節などで出汁を取れば捨てる所はありません。

このネギの選び方は赤い部分(アントシアニンという植物色素)の発色がよい物、ツヤがあって瑞々しい物を選んで下さい、良く葉の部分が枯れた様になったネギもありますが茎の部分が瑞々しければ柔らかいネギが多くなります。

また日持ちの良いネギで普通産地の袋に入れて売られていますのでそのまんま冷蔵して下さい、1週間位は美味しくいただけます。

ネギにも色々な種類がありますので鍋物の季節には選ぶのに苦労するかも知れませんが一度赤ネギを試して下さい、新しい発見があると思います。

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2010/11/11(木) 22:20 | コメント:0 | トラックバック:0 |
関西より西で多く使われている薬味によく合うネギ、青ネギですが、このネギも春物から夏ネギに替わってきています。

ネギは小口切りにしてうどんや冷や奴などに薬味として使われています、特にお好み焼きのネギ焼きには欠かせ無いネギです。

青ネギ01 青ネギ03

白ネギ(関東ネギ、東京ネギとも言います)に比べて白い部分が少なく青い葉柄の部分が長い事が特徴で、関西ではネギと言えばこの青ネギを指します。

この青ネギ薬味はもちろんですが、5㎝位に切って炒め物や鍋物に使って戴いても美味しいです、またカマスの一夜干しなどと炊き合わせても美味しくいただけます。

ネギから夏ネギに変わってきますと言いました、春ネギは冬から初春に多く出るネギで柔らかい歯触りが美味しいネギです、それが夏ネギに変わってくると少し硬い歯触りになりますが香りがよく薬味には最適な物になってきます。

青ネギ12

葉先までシャンと伸びてシッカリしていることが特徴になります、少し硬くなりますが爽やかな香りと味が薬味の役目をシッカリと果たしてくれます。

選ぶ時には葉先までシャキッとした物を選んで下さい、冬場に売られていた物に比べて根元を持って横にしてもうなだれないぐらいシッカリした物が良いです、また根元の白い部分が真っ白な物、葉柄の緑が鮮やかな物を選んで下さい。

暑くなってくると食欲が失われる事も多いです、逆療法で豚骨ラーメンのコッテリとした物に小口切りした青ネギをタップリとかけて食べてみませんか、驚くほどコッテリとしたスープが美味しく感じられますよ、今スーパーの店頭では生ラーメンで有名店の物が多く並んでいます、それで試してみませんか、ラーメンが青ネギで見えなくなるぐらい入れることがコツです。

ネギを買っても使い切れないことはないですか、保存の仕方をチョット紹介します。

まず根っこの部分を5㎝位切り落とします、この切り落とした根っこをプランターなどに植えておきましょう、ネギは精力の強い野菜です、水さえやればすぐに芽を吹き伸びてきます、伸びた物は適当に摘んで料理に利用して下さい、3回位は十分に使えます、勢いが無くなってきたら新しいネギを買ってきて植え替えればいいんです、これで1束のネギが5倍くらい有効に使えます。

後の青ネギは料理に合わせて切っておきます、全部切っておきましょう、切った物を水にさらしてよく水切りして下さい、このときネギの粘りを洗い流すことがコツです、それを密閉容器に入れ冷蔵しましょう、1週間位は大丈夫です、この方法はネギの粘りを洗い流す為香りが少なくなる事が欠点です。

香りや甘みを残したいのであれば、切ったネギを1回分ずつラップで包んで冷凍します、料理には氷ったまんま入れて下さい、この方法は日持ちがしますのでお奨めです。

最後は乾燥させる方法です、小口切りにした青ネギを野菜や野菜や魚を手軽に乾燥させるカゴなどに入れベランダなどにつるしておくだけ、3時間ぐらいで乾燥します(天気がよければ)乾燥した物を密閉容器に入れて冷蔵庫に、料理には乾燥した物をそのまんま入れて下さい、インスタントラーメンに入っているネギの感覚です、ネギがもどるのに少し時間がかかりますがこれもお奨めです。

葉ねぎを使った料理の本

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2010/05/24(月) 19:16 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ネギって知っていますか、その名の通り泥が付いたまんま売られているネギなんです、根深と言われるネギの一種で、白い部分を食べる種類ですでも葉の部分も料理によっては美味しく食べられるネギで、コストパフォーマンスのいいネギです。

泥ネギ02

これが泥ネギです、写真に写っている泥ネギの長さは白ネギとあまり変わらない長さです、でも泥ネギには青い葉っぱが付いて売られているんです、葉っぱ付いていないように見えますが裏側に折りたたんであるんです。

泥ネギ07 泥ネギ14

この様に見れば折りたたんであることが分かると思います、このネギ葉っぱは炒め物やネギマに使ってもらえるんです、白い所は焼きネギにすると最高で、鍋物にも美味しいネギです。

このネギ一袋に5~6本はいって白ネギより少し高い位、値段で考えるとものすごく家庭に優しいネギで味も良いとなったら買うしかないでしょう。

こんなに入っていると食べきれないと思うかも知れません、でもよく見て下さい泥が付いたまんま売られているんです、この泥付きのまんま保存すると日持ちするんです、上手に保存すれば春まで持ちますよ。
続きを読む »
2010/01/21(木) 18:51 | コメント:0 | トラックバック:0 |
西日本では色々な葉ネギが作られています、特に九条ネギが有名で京野菜の一つに指定されています、岩津ネギは日本三大ネギの一つに数えられるぐらい美味しいネギです。

九条ネギ 岩津ネギ01

京都の九条で作られている九条ネギ、関西で青ネギと言われるネギを九条に持ち込み栽培されるようになった物が九条ネギの始まりで、土地の風土に合わせて改良されて現在の形に落ち着いた物。

岩津ネギは九条ネギを兵庫県朝来地区に持ち込み作られるようになったネギで、冬の重要な栄養源として重宝されていたネギです、九条ネギに比べて太く長くなるのが特徴で、この特徴は関東の白ネギを九条ネギの畑の横で栽培したとき自然に交雑されて出来た物で、青ネギ白ネギの中間と言ったネギになります。

どちらのネギも白いところから青いところまですべて食べられるところが特徴で、捨てるところのないエコなネギです。

ネギの旬は冬なんです、でも一年中ネギッて出てるじゃないかって言われますが、これは栽培方法の工夫や品種改良された物で暑さに耐えられるように作られている物です、でも地名の付いたネギって冬場にしか出ない物が多いので今が食べ時です。

どちらのネギも霜があたって葉先が茶色く変色した物が柔らかく、甘みも増すのですが見た目が悪くなってきます、美味しいネギは霜があたって葉が倒れた物に多くなります。

またネギを切ったときに透明なゼリー状の物がでてくることがありますよね、これって気持ちが悪いと言ってこられる方もいらっしゃいます、でもこれってネギの旨み成分が凝集した物でヌタッて言います、これが増えれば甘みがどんどん増してきますので歓迎する物だと覚えて下さい。

使い方ですが、どちらも同じような料理に使っていただけます、でも岩津ネギの場合白い部分を焼きネギに青い部分は鍋物に使って下さい、煮物・炒め物・薬味等どんな料理にも使えますので区別する必要はないと思います。

ネギの保存の仕方ですが長い状態では保存しにくいですよね、そんなときは適度な長さに切って濡れ新聞などで包んでポリ袋に入れ冷蔵庫で保存して下さい、一週間位は大丈夫です。

美味しさはどんどん落ちてきますので早いめに使いましょう、ネギの美味しさは新鮮さが一番ですし、保存しておくと辛味が出てくることもあります、辛味が出たネギは料理の前に水にさらして下さい、辛みが抑えられますでも旨みも流れ出ますのでほどほどに。

葉ねぎを使った料理の本

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2009/12/14(月) 18:13 | コメント:0 | トラックバック:0 |
鍋物の季節になってきました、皆さんはネギにこだわりはありますか白ネギは普通に使っていると思いますが、下仁田ネギと鍋ちゃんネギというネギを使ってみませんか。

下仁田ネギ03 下仁田ネギ06

左が下仁田ネギ右が鍋ちゃんネギで、どちらも白い部分が太く柔らかいネギで加熱すると非常に甘みが出てくる葉ネギの一種になります。

下仁田ネギの名前は食べたことがない方でも知っている方も多いと思います、群馬県下仁田地区で作られているネギでこの地区のみのオリジナルです、下仁田ネギの種を他の土地に持って行っても同じ物が栽培できないので現在は下仁田地区のみでの生産になっています。

鍋ちゃんネギは下仁田ネギを他の地区でも栽培するために品種改良した物で、下仁田ネギと一本ネギ(葉ネギの一種で太く長いネギ)の一代勾配品種(通常F1ということが多い)になります。

下仁田ネギ09 下仁田ネギ08

どちらも非常に似ていますが、まだ出始めですのであまり差は感じないと思います、両方並べてみても同じネギにしか見えないと思います、見た目の違いは下仁田ネギは白い部分に土が付いた状態で出荷されるので、土が付いたネギを下仁田ネギと思っていただいても良いと思います。

でもよく見るとかなり違いがあるんです、特に白い部分から緑の葉に変わるところを見てもらうとわかるんですが下仁田ネギにはシワが入っているのが分かりますか、この部分が下仁田ネギの一番の特徴で柔らかさの目安になる部分です。

下仁田ネギ20

この様に並べてみればよく分かると思います、下仁田ネギにはシワがあり鍋ちゃんネギはツルッとした肌をしています、裸で売られている事はほぼ無いと思いますが豆知識として。

まだ出始めですので甘みも味もまだ乗っていないのでまだあまりお奨めとは言えません、これから霜があたるような気温になって緑色の歯が溶けたようになってこそ美味しくなるんです、特に下仁田ネギは傷んでいるのではないかと思うほど青い部分が溶けたようになってきます、知らない方はその状態を見て購入を控えるようです、もし初めて購入するのであれば今の時期見た目にキレイな内に味を知っておくのも良いかもしれません。

鍋ちゃんネギは緑色の部分が溶けたようにはならないので、購入しやすいかもしれません、鍋ちゃんネギから入門しても良いかもしれませんね、どちらのネギでも普段使う白ネギとは格段に甘みがあって美味しいネギですので見かけたらどうぞ、自分は葉が溶けたようになった下仁田ネギを奨めますが。

まだ葉が溶けたようなネギは出ていませんので次の機会に紹介したいと思います。

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2009/11/20(金) 22:10 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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