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里芋にも色々な種類があります、その中に悪戸芋(あくと芋)と呼ばれている里芋があることを知っていますか。

この里芋幻と言われるほど希少な里芋で山形県の悪戸地区(あくと地区)で4~5軒の農家さんが作っているだけで、この悪戸地区で作られている里芋を悪戸芋と言っています。

この里芋、普通の里芋より収穫時期が遅いので今からが出始める里芋になります、でも作っている方が少ないのであまりお目にかかれないかも知れません。

悪戸芋02 悪戸芋08

これが悪戸芋と呼ばれる里芋です、なんだ普通の里芋と違わないじゃないか?ッて思われるかも知れませんね、外から見た状態ではあまり変わりません、以前ドダレ里芋のことを書きました、ドダレ里芋も希少価値の高い里芋でキメが細かく滑らかな舌触りのことを紹介したと思います。

この悪戸芋そのドダレ里芋より更にキメが細かく、モチモチ感は更に強く長時間煮込んでも煮崩れないことが特徴になります。

この里芋を山形県以外の地方で見る事はないと思います、作られている方が少なく、収穫と同時に売り切れるほど、山形県では人気の里芋です、またテレビでも紹介されていましたので今年はほぼ買えないのではないでしょうか。

今回少しだけ入荷したので紹介することが出来ました、自分も長年八百屋をやっていますが見るのは初めてです、初めて見る芋のことを美味しいとはなかなか言えないのですが、以前から山形の方に幻と言われる里芋があることは聞いていました。

それがこの悪戸芋だったんです、食べる前に完売してしまったので味は分かりません、でも触った感じではキメの細かさが伝わってきます、もし見かけられたら是非買ってみましょう、テレビでも取り上げられる位ですから期待は外れないと思います。

庄内地区の芋煮

材料 (4人前)
豚薄切り肉………400グラム  剥いた里芋・悪戸芋・ドダレ里芋いずれか……600~800グラム
平こんにゃく………1枚     長ネギ……………2本   油揚げか厚揚げ………2枚
牛蒡のささがき………1袋   人参………………1/2本  生椎茸かシメジ……1パック
水………………4カップ

調味料
味噌…………約50グラム  砂糖…………大さじ1杯
酒……………大さじ3杯   醤油……………少々

作り方
① 里芋、豚肉、人参、生椎茸かシメジ、油揚げか厚揚げは食べ易い大きさに切る、平こんにゃくは手でちぎり、ネギは斜め切りにしておく。
② 里芋(悪戸芋、ドダレ里芋)と水を煮る(途中アクを取りながら)。
③ こんにゃく、人参、牛蒡のささがきを入れ更に煮る。
④ 豚肉、生椎茸かシメジ、油揚げか厚揚げを加えて更に煮る。
⑤ 里芋(悪戸芋、ドダレ里芋)が柔らかく煮えたら、酒、砂糖、醤油、味噌をこの順番に入れ味を調える。
⑥ 最後に長ネギ(白ネギ)を加えネギに火が通ったら出来上がり。

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2010/10/21(木) 20:53 | コメント:1 | トラックバック:0 |
里芋は夏から秋にかけて多く収穫される為、今頃の時期はほとんど店頭で見かけないと思います、その里芋ハウス栽培の物ですが少し入荷し始めています。

つまり里芋の旬は夏から秋にかけて、今頃店頭に並んでいる里芋は去年に収穫した貯蔵物かハウスで作られる早生物になります。

里芋 石川早生08 里芋 土垂れ09

左が今年作られた物、ハウス栽培で作られた物で石川早生という品種です、右は去年の秋に収穫された物でドダレ里芋と言います。

石川早生は新物里芋として一番早く店頭に並ぶ品種で値段は少し高め、白芽と呼ばれ粘りがある美味しい品種です、今は九州で作られた物が入荷しています、これが四国から里芋が入荷しだすと量が増え、値段も手頃になり使いやすくなります。

見た目は明るい茶色をしており、一目で分かると思います、この石川早生どうしてこの様な名前が付いたのでしょう、早生は早く生まれるという意味で、石川は石川県ではありません、大阪の石川村今の河内地方で多く作られていた物で、早い時期から収穫できる為今は九州を中心として作られています。

里芋 石川早生01

まだ収穫量が少なく、産地からこの様に小分けされた状態で出荷されてきます、里芋としては貴重品ですね、値段もチョット高いのですが味は良いです、キメの細かい肉質と適度な粘りが美味しい品種になります。

選ぶ時には茶色い皮の下の地肌の色が白い物を選んで下さい。

里芋の表面に丸くへこんだような所があると思います、この部分は里芋のまわりに出来る孫芋を取った後で、この部分が赤くなっている様な里芋はアクが強くエグミが出やすいので避けましょう。
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2010/05/17(月) 20:25 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ハス芋って知っていますか、ズイキを緑色にしたような野菜です、ズイキと言えば赤紫色をした夏野菜で里芋の茎のことです、赤いズイキは根っこの芋も茎も食用に出来るのですがハス芋は茎だけを食用にする品種です。

ズイキはアク抜きをしなければ食べられないんですが、ハス芋はアク抜きが必要のない野菜です、煮物から炒め物、生食でも食べていただけるので手軽に使える所が魅力です。

ハス芋06

見た目はズイキそのものです、でもこの種類は茎のみを食用にする品種で芋の部分はあまり大きくなりません、でもアクがほとんど無くアッサリした味とサッパリとした食感の野菜です。

ハス芋の名前はレンコンのハスではなく、切り口を見たとき蜂の巣状に穴がたくさん開いている所から来ました、そのたくさんの穴が独特の食感を生み出しています。

ハス芋11

これが断面です、スポンジの様な穴がたくさん開いているのが見えますね、これが独特な食感を生み出しています、味は淡泊でどなたでも食べていただけるアッサリとした味が魅力です。

生で食べるときには皮を薄くそぐように剥き、酢水で軽く揉んで下さい、シッカリ水気を切った後よく絞ります、食べ易い長さに切って酢味噌で和えるか他の野菜と混ぜ合わせてサラダでどうぞ、アッサリとした味ですのでどんなドレッシングでも合います。

煮物や炒め物にするときは別に皮を剥く必要はありません、輪切りやそぎ切りにしてそのまんま使っていただくだけです、また味噌汁に入れても美味しい具になります。

煮物にするときは薄味で煮込みます、あまり煮込みすぎないようにして下さい独特の食感が損なわれます、また冷めても美味しく食べられますので煮含めるようにすれば美味しくいただけます。

購入する時は新しい物を選んで下さい、時間が経ったハス芋は少しエグミが出てきますので新鮮なハス芋を選びましょう。

選び方ですが緑色が鮮やかな物、張りがあって触ったとき硬い物を選びましょう、また切り口の色も見て下さい、新しい物は変色していません、茶色くなったり切り口がはじけたようになった物は時間が経っていますので選ばない様にしましょう。

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2010/03/14(日) 22:17 | コメント:0 | トラックバック:0 |
里芋の中では高級な食材として海老芋(えびいも)があります、京野菜の一つにも挙げられている海老芋(えびいも)ですが、現在京都ではあまり作られていません、京都の耕作地が宅地化しており栽培面積が少なくなってしまったため、今では静岡県での生産が一番で良い物が多い産地になっています。

海老芋01 海老芋04

小芋を食べる種類としては大きくなる種類で里芋の7~8倍の大きさがある物も珍しくありません、でも大きく育てるためには熟練した技術が必要で手間のかかる作物の一種です。

海老芋(えびいも)は滑らかな食感で粘りけがあり煮物にしても煮くずれせず、煮た物は黒っぽくならないので京料理の定番として使われています。

海老芋(えびいも)の栽培で難しいところは土中の水分量と肥料の調節で、水分が足りないと成長せず、肥料が多いと肥料障害で傷みます、この調節をこまめに行わないと良い海老芋(えびいも)が出来ません、成長の途中では土寄せをんなんども行わなければ海老芋(えびいも)特有の形が出来ません。

里芋なのに海老芋(えびいも)という名前なわけは、その形と茶色い縞がエビの柄のように入るため、海老芋(えびいも)の名前が付きました。

海老芋08 海老芋09

これ位大きな海老芋(えびいも)は高値で取引されており、里芋に比べすごく高い感じがしますが、この芋の味を知ればそれも納得できると思います。

冬に入って旬を迎える海老芋(えびいも)は今が美味しい時季でお奨めの食材になります、里芋の料理を考えているのであれば一度海老芋(えびいも)の滑らかな舌触りを試して下さい、味もお奨めです。

自分は海老芋(えびいも)は里芋の中では最高の芋だと思っています、少し高価ですが是非食べていただきたい食材の一つとして奨めます。

里芋を使った料理の本

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2009/12/11(金) 20:34 | コメント:0 | トラックバック:0 |
芋煮会の盛んな山形県から芋煮のプレゼントです、自分達の所にJA山形おきたまより芋煮を作りに来てくれました。

芋煮会01 芋煮会03

チョット店内が写っているので少しぼかしを入れていますが店内のイベント風景です、まだ午前中ですが賑わっています。

山形の方も大忙しで芋煮を配っていました。

芋煮には地方によって豚汁風、すき焼き風・鳥すき風・寄せ鍋風など味付けも材料も違ってきます、また町内会など細かく分かれているみたいですが今回の芋煮はJAおきたまオリジナルのすき焼き風で大変好評でした。

芋煮会04

これがすき焼き風の芋煮でレシピも配られていましたので紹介します。

材料4人分
 ・ 牛肉(切り落としまたはバラスライス)…300グラム
 ・ 里芋(今回はドダレ芋)…400グラム     
 ・ 板こんにゃく…1枚   ・ シメジまたはマイタケ…1パック
 ・ ゴボウ…1/2本   ・ 長ネギ…1本
 ・ シュウユ…1/2カップ   ・ 砂糖…大さじ2杯
 ・ 日本酒…大さじ1杯   ・ 水…1リットル

作り方
 ① 里芋は皮を剥いて水洗いし、一口大に切る。
 ② ゴボウは薄くスライスし、水にさらしてアクを抜く。
 ③ 板こんにゃくは手で一口大にちぎる。
 ④ ネギは大きく斜めに切る。
 ⑤ 牛肉を4~5センチに切る。
 ⑥ 水を鍋に入れ、里芋ゴボウ、こんにゃく、日本酒、シュウユ少々を入れて、里芋が柔らかくなるまで煮る。
 ⑦ 牛肉を入れ、アクを取りながら醤油と砂糖を入れて味を調え、シメジマイタケなど季節のキノコを入れて一煮立ちさせる。
 ⑧ 最後にネギを加え、一煮立ちしたら出来上がり。

以上がJAおきたまのオリジナルレシピです、好みに応じて材料はアレンジしても良いでしょう。


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2009/11/15(日) 21:13 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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