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朝掘りって知っていますか、を朝日が昇る前まだ暗いうちに掘り出して出荷されるもので、ほりたてのモノはアクが全く無く料亭ではお刺身として高級な一品料理になります。

全国のの産地でも朝堀として出荷されてくる物もありますが、の最高級なものはやはり京都山城地方の朝掘りでしょう、この山城地区は竹林に粘土質の赤土が多く、が成長するのにはかなりの抵抗があり、土の中で大きくなるまで時間がかかります、これが緻密な肉質と本来の味を生み出すのです。

タケノコ朝取り08


これが京都山城産の朝掘りです、今朝掘られたものが昼過ぎに届きました、いかがですかとても美しいと思いませんか、これがの宝石京都山城産の白子です。

白子ってなんだって思われるでしょ、には白子と黒子と呼ばれるものがあり、白子はよく手入れした竹林、それも限られた地域の土質でしかできません、砂質の多い竹林ではどう手入れしても黒子しかできません。

タケノコ 早掘り17 タケノコ朝取り06

左が黒子品質はかなり良いものです、右が山城産の白子、違いが解りますか、見た目はどちらもかなり良いものに見えると思います、でも味は別物これを食べ比べればよく判るんですがまず無理だと思います。
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2010/04/11(日) 22:24 | コメント:0 | トラックバック:0 |
タケノコの産地で高級(質の良い)なタケノコの産地として有名な所に福岡県の合馬と京都府山城があります、どちらも味が良く和食料亭からの需要が多い産地です。

出まわる時期が合馬のタケノコの方が早いので名前を知っている方も多いと思います、また京都府山城産のタケノコが出まわる期間が短い為あまりお目にかかれないタケノコで、見た事もないと言われる事もあります。

自分は関西におりますので山城産のタケノコを奨めますが、今の時期は市場にはぜんぜんありません、比較的長い期間楽しむのであれば合馬のタケノコを奨めています。

タケノコ福岡県合馬産04

いかがですかタケノコの味を左右する竹林の土が赤土である為タケノコが赤っぽく見えませんか、赤土を含む粘土質の土地で採れるタケノコは非常にキメの細かい竹質でアクも少なく味が良いという評価が出ています。

他県産のタケノコとは一味違うタケノコです、タケノコなんてどこのでも同じまた自分の住んでいる所で出来る物が一番と思われるかも知れません、でも自分達が判断したときには取れる土地の質や季候などを見て味の良い産地を選びます、その産地として京都府山城産と福岡県合馬地区はどちらも横綱級の産地と言えるでしょう。
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2010/03/09(火) 20:35 | コメント:0 | トラックバック:0 |
タケノコ(筍)が出まわるにはまだ寒いのですが、鹿児島から早掘りの筍(タケノコ)がやってきました、タケノコって桜の咲く頃出まわると思われがちですが冬場も地下茎は成長しており少しずつ大きくなっているんです。

地面の下では春の訪れを待っている小さなタケノコが出てくる準備をしているのです、そのタケノコを熟練の目が探し当て収穫されたタケノコが早掘りタケノコになります。

タケノコ 早掘り03

大きさは15㎝位でまだ小さなタケノコです、この画像のタケノコでも2Lサイズ大きい方に入るサイズです、値段は旬のときに比べかなり高い目です、でも早掘りのタケノコはその貴重さで料理屋さんには喜ばれる食材です。

タケノコ 早掘り07 タケノコ 早掘り15

まだまだタケノコを食べるには早いかも知れません、でも早掘りタケノコはアクが少なくてエグミが無いので生で刺身として食べられることもあります、でも自分達の所に届く頃にはやはりアク抜きをした方が良いでしょう。
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2010/02/06(土) 22:56 | コメント:0 | トラックバック:0 |
おせち料理はもう作りましたか、特に煮しめ関係はもう作ったと思います、里芋金時人参タケノコなどを使って煮しめを作られたと思います。

特にタケノコは上手く買えましたか、自分の所では国産のタケノコの水煮は入荷が思ったより少なかったです。

タケノコ水煮05 タケノコ水煮06

こんな風に真空パックされた物です、比較的粒が小さくて丸い(ホールと言います)まんまのタケノコを捜していたんです、でも国内産のタケノコの需要が多くてあまりたくさんは入荷しませんでした、中国産はたくさんあったんですがあまり人気がありません。

また少し大きめのタケノコを半分に切ってある物(ハーフと言います)はあったんですが、おせち料理には包丁を入れてないタケノコが人気で小粒の方から無くなっていきます。

タケノコ水煮01

こちらがハーフのタケノコ少し大振りです、タケノコをおせちに使うのはシッカリ根を張り生命力が強く冬場には地下深く潜っていますが春になると勢いよく伸びる、人生にたとえると社会に根を張り時期が来るとグングン伸びていく事が縁起の良い物にたとえられます。

またハーフよりホールの方が喜ばれるのは人生を縦に切り裂かれる事はあまり良くありません、出来れば丸い状態で料理に使った方が縁起がよい食べ物とされています。

ですから自分達もハーフよりホールを探していたのですが市場では取り合いのような状態です、中国産でしたらたくさんあるんですが中国産は皆さん敬遠されているようであまり人気がなかったです。

中国産を敬遠されるのは残留農薬や毒餃子事件が尾を引いているからだと思います、でも中国産のタケノコでも店頭に並んだタケノコは通管で抜き取り検査を受けて合格した物ですから一応安心できます。

また大手のスーパーが独自のブランドとしてPB商品(プライベートブランド)が出ていると思います、自社の名前を付けて販売されているタケノコは自社内の検査部門を通っているので更に安心できます。

ですからまだタケノコをまだ買っていない方で、国産のタケノコの水煮を替えなかった方は大手のPB商品を選ぶのはありかなと思います、別に大手スーパーの肩を持つ気はありませんが通関と自社内での検査で二重に合格が出ている物ですから安心できると思います。

自分の所では国産タケノコはすでに売り切れてありません、普通自分達は煮しめの材料は30日までに売り切るような体制で仕入れる数量を調節するのでもう店頭にはないかも知れません、でも店頭で見かけて買うようでしたらよく注意して生産者を見てみましょう。

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2009/12/30(水) 22:12 | コメント:0 | トラックバック:0 |
夏場に旬を迎えるがあります、台湾原産のタケノコで夏たけのこ(緑竹、リョクチク)といい、鹿児島県で生産された物が入荷しました。

今まで夏場にタケノコを見ることはあまりなかったのですが、鹿児島で近年栽培されるようになり、少しずつ市場に出るようになりました。

このタケノコの収穫時期は6~10月位で夏場が旬になります、品種的に寒さが弱いようで、気温が高くならないと収穫できません。

タケノコ 緑竹04 タケノコ 緑竹06 タケノコ福岡県合馬産コピー

右端の春にとれる孟宗竹のタケノコに比べ、皮の表面がツルッとしていて少し緑がかって見えることが特徴で、先細りな感じになります。

タケノコ 緑竹08 タケノコ 緑竹10

縦に切った物を見ると穂先だけに節があり、太いところは節目もなくすべて食べられます。

このタケノコは柔らかな食感で甘みも強い品種です、アクを抜く必要のないタケノコで、皮を剥いてそのまま料理に使えます。

普通のタケノコのような食べ方だけではなく、生でも食べられるようで生で食べた感じは梨のような味がするようですが、少し勇気がいるかもしれません。

また皮を付けたまま焼いても美味しく食べられ、手軽に使える食材として重宝するかもしれません。

まだあまり見る機会はないと思いますが、産地では少しずつ作付けを増やしているみたいで、いずれメジャーなタケノコになるかもしれません。


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2009/08/14(金) 20:59 | コメント:2 | トラックバック:0 |
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