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普通のウドに比べて香りが強く歯触りのシッカリしたウドが山ウドです、ウドはトンネルを掘って真っ暗な状態にして栽培します、これを軟白ウドといい市販されている物は1メートル前後の長さの物がほとんどです。

軟白ウドに比べて長さ30~40㎝位の小さめのウドが山ウドになります、赤紫色の縞も入り、穂先は緑色になってきます。

山ウド08

山ウド11 山ウド12

ウド軟白ウドも同じウドなんですが栽培方法が違ってきます、山ウドは本来露地での栽培です、今頃市場に出てくる山ウドハウス栽培です、こちらも光りをさえぎりながら栽培しています、軟白ウドの様に暗闇での栽培ではありません、ウルイの栽培方法に近いでしょう。

ウド露地栽培するともっと緑色が濃くなって堅くなりアクも強くなります、でも味は素晴らしく香りも強いのですが柔らかい所が少なくなるので一般的ではありません。

家庭で食べていただくために柔らかくする必要があります、つまり強い光りに当てなければ柔らかく栽培できると言う事です、そのため白ネギの様に土寄せをして光りをさえぎるのです。

でもウドの場合ハウスでの栽培ですので籾殻を使った方が手軽に光りをさえぎることが出来るので主に籾殻やワラを切った物を土寄せの代わりに使っているようです。

葉先が緑色なのも先の方は光りが当たりやすいためで、収穫してから時間がたった物ではありません、山ウド軟白ウド(別名もやしウド)に比べて少し堅いめの歯触りですが光りを完全にさえぎっていないので香りがたかく味も良くなります。

山菜としてウドを食べるのであれば軟白ウドより山ウドの方がより山菜に近いでしょう、もし春先ハイキングなどで山歩きをする機会があれば山ウドを捜してみるのも良いかもしれません。

ウドも皮を剥いて酢水にさらしてアクを抜けば生で食べる事が出来ます、生で味噌和えにしたり他の野菜と盛り合わせサラダで食べていただいて良いでしょう、天ぷらにしても美味しくいただけます、味噌汁の具にして春の香りを楽しむことも出来ます。

普通ポリ袋に入れて売られています、ウド全体が緑がかった物は時間がたった物ですので選ばない様にしましょう、根元の近く枝分かれしている枝が枯れた様になった物やむしり取った後が茶色く変色した物も選んではいけません。

張りがあって色が白っぽい物、ウドの先端が反り上がっていない物を選べば良い山ウドが買えます。

季節の野菜を使った料理の本

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2010/02/03(水) 23:46 | コメント:0 | トラックバック:0 |
今年も春の味軟白独活(なんぱくウド)が出てきました、独活(うど)は日本や韓国を原産地とする野草です、日本で品種改良された物が現在の独活(うど)です。

ウドという名前は日本固有の呼び方の様に思いますが、駅伝の様に世界中で通用する日本語になっています。

よく独活の大木という言葉を聞きますが独活は木ではなく草の仲間になります、ウコギと言う植物の仲間で約3メートル位の高さまで育ちます、その高さから木を想像しますがあくまでも草の仲間になります。

独活の大木の意味は大きくなったウドは堅くなり食用には適さなくなります、でも木材としての強度もないため使い物にならないという例えによく使われています。

ウド01

白いウドはスーパーの店頭でもよく見かけると思いますが、春の味として初春によく見かけます、今年も市場に出始めました、サクサクとした歯触り、香り高い風味は春を代表する味です。

白いウドは軟白栽培で人工的に白くした物で柔らかく生で食べる山菜としてお奨めです。

軟白栽培(軟化栽培)とは植物を太陽の光りにあてない様に栽培すると葉緑素が作られないので緑色にならず白や黄色になり、柔らかく香りの良い野菜として育成される栽培方法です。

黄ニラ白ネギの白い部分はこの栽培方法で作られています、黄ニラは黒いビニールなどで光りをさえぎり、白ネギは土寄せをして白い部分を作っています。

白ウド(軟白ウド、軟化ウド)は地面に縦穴を掘りその穴の底に横穴を作り暗闇で栽培された物です、また廃線になった鉄道のトンネルを利用して作られることもあります、あまり耕作面積を必要としないので都会の近郊で作られているのも特徴になります。

とにかく一定の温度と湿度が保たれ、光りをさえぎる栽培設備が必要だと言う事です。

ウド07 ウド09

新しいウドは色が白く細かいうぶ毛がたくさん生えています、また小枝の先まで張りがある物が新鮮なウドになります。

時間がたつと緑色になり枝の先などが茶色く溶けた様になってきますので選ばない様にしましょう、枝の付け根のあたりにヒダがあります、このヒダが茶色く変色した物も時間がたっているので選んではいけません。

ウドはアクのある野菜ですので厚いめに皮を剥いて下さい、皮を剥いたウドはすぐに酢水や塩水に浸けてアク抜きをします、アク抜きをしないでおいておくと茶色っぽく変色してえぐみも出て来ますので酢水にさらすことを忘れないで下さい。

皮を厚いめに剥くともったいない様に思いますが、剥いた皮は金平やかき揚げなどに利用できます、ウドは捨てる所がない野菜の代表です。

アク抜きをしたウドは拍子切りにして酢味噌や梅肉で生のまんま食べて下さい、また煮物や揚げ物、サラダなど料理を選びませんので春の味を堪能して下さい。

アクを抜けば香りよく癖のない味ですので野菜嫌いな方でも食べていただけると思います。

ウドは色の白い物を選んで下さい、緑色になったウドは安くても買ってはいけません、アクを抜いてもえぐみが出てきますので美味しくありません。

ウドを使った料理の本

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2010/01/24(日) 22:43 | コメント:0 | トラックバック:0 |
山ウドの見分け方です。

山ウドは春にしか食べられない山菜で、香りが強く、しゃきしゃきとした歯触りが魅力です。

まず葉先がしゃきっとしている物、茎の色が白い物(山ウドの場合は、少し赤みが混じります)。
茎の部分に細かい毛のような物が、しっかりとついている物、根本の部分が乾ききっていない物が、良い物になります。

葉先がしおれ、黄色っぽくなっている物、茎の部分が青っぽくなっている物は、アクが強くおすすめしません。

山ウド

皮をピーラーなどでむき、適度な長さに切って酢水につけアクを抜きます。
また皮を厚いめに、むくときんぴらに使えます。(皮も酢水につけます)
枝の部分はざく切りで、炒め物などに利用しましょう。


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2009/04/09(木) 12:11 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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