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春の山菜、山(ヤマフキ)が今食べ頃を迎えています、今年はチョット出まわるのが遅いなと思っていたんですがやっと出始めました、山蕗(ヤマフキ)って知っていますよね、細くて短いです。

ヤマブキ03 ヤマブキ16

店頭では小束に分けて売られていますよね、ここに写っているだけで5束分の量があります。

は日本生まれの山菜で昔から親しまれていた山菜です、里山などごく民家に近く小川が流れているようなところ、チョット日陰になっているところに沢山生えています、ハイキングに行けば何処の山でも見かけることがあると思います。

この頃は宅地化も進み近くに里山もなくなってきていますので以前ほどはないかも知れません、自分たちの若い頃は何処にでもありましたが。

もし採取に行かれるのであれば山の持ち主に断ってから採取して下さい、よくニュースで無断でを取っているところが写されています、これはあくまでも窃盗になりますので注意して下さい。

ヤマブキ06 ヤマブキ10

には葉っぱがついていませんよね、これは産地で切り取られて送られてきます、葉をつけた状態で輸送すると傷みやすく、水分も抜けやすくなるので店頭の山には葉が付いていません。
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2010/04/23(金) 21:39 | コメント:0 | トラックバック:0 |
春を告げる植物にツクシやタンポポがありますよね、それらに先駆けて山ではフキノトウが出てくるんです、野山が近い方は手軽に採取する事も出来ますが、都会に住んでいる方にはスーパーで買うものとなってきました。

でも春を気づかせてくれる貴重な食材です、雪が溶け地面が見え始めた頃に最初に野山で見かける芽吹きです。

フキノトウ15


フキノトウはその独特な苦みが好き嫌いの分かれる所ですが、その苦みを味わわないと春が来たと実感できない方もいるようです、自分もこの苦みはチョット苦手です、でもフキノトウを見ると春が来たという感じです。

フキノトウってフキの花である事を知っていますか、フキは最初に花を咲かせてから茎(茎を束ねた物が普段目にするフキになります)が伸び始めるんです、他の植物とは順序が逆なのでフキとフキノトウは違う植物だと思っておられる方も多いですが、同じ植物です。

幾重にも重なった皮の内側に小さな花のツボミがたくさん集まっているのが見えますか、この花の部分すぐに伸びて咲くので地面から出たらすぐに収穫します、花が咲くまでは食べられるのですが苦みが強く出る様になります。

香りと苦みのバランスが良いときには春の味を感じます、でも花が伸びてくると苦みばかりが先に来ますのであまり美味しくないかも知れません。

ハイキングなどで見つけたとき花が咲いた物はやめておきましょう、つぼみが開いていない物を捜して下さい。

フキノトウ01

この様にパックに入れて売られている事が多いと思います、このフキノトウ時間が経つと苦みがましてきます、全体に緑色な物を選んで下さい、花を包んでいる薄い皮が黄色っぽく見える様なフキノトウは時間が経った物が多くなりますので気をつけて下さい。

収穫されたフキノトウは花の部分が伸びる事はありません、その代わり皮の中の花、まだツボミの状態ですが緑色から黒っぽい色に変色してきます、黒っぽくなったツボミは食べても美味しくありませんので出来ればツボミの色を確認してから買いましょう。

でも花の部分が見えない事も多いと思います、その時にはフキノトウの色を見て下さい、全体的に黄色っぽい物はツボミが変色した物も混ざってきますので買わない様にして下さい。

食べ方は味噌和えや天ぷらがありますが自分は天ぷらを奨めます、天ぷらにすれば緑の色も残りやすく苦みも抑えられる感じで食べやすいと思っています、天ぷらにしたときは揚げたてに塩、これが一番でしょう。

また天ぷらにして残ったときにはうどんのトッピングでどうぞ、普通の天ぷらうどんに春の香りが上乗せされて美味しいですよ。

フキノトウは保存の事を考えずにすぐに使って下さい、長く保存できる野菜ではありませんし香りを楽しむ野菜です、春先の一時期だけの味ですからその短い時期を楽しみましょう。

季節の野菜を使った料理の本

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2010/03/08(月) 20:28 | コメント:0 | トラックバック:0 |
フキの季節は初春からですがハウス物が早くも出始めています、ハウス物でも香りや味は十分ありますので普通に使ってもらえます。

蕗 秋物01

まだ細い物が主流です、でも十分に煮物に使える太さがあります、フキって束にしてある物をラップで包んで販売されていますよね、これって家庭で使うのに多いと思いませんか自分では一本か二本あればいいと思うんですが、これはフキの鮮度を保つためで仕方がない事なんです。

フキは約90%以上が水分で出来ており非常に水分の抜けやすい野菜です、ある程度の量をまとめてラップするのはフキの保湿に必要だからこの様な量は最小の単位だと思って下さい。

店側が売りやすくするためではないのでこのラップ単位での販売するしか仕方がないと思って下さい、よく一本か二本単位で販売しようと努力はするんですがフキは必ずラップすることが必要で裸で店頭に置くと1時間位でしおれてきます、店側にも長いものをラップする設備もありませんので何等分かにしてラップして出したこともあります、でもお客さんに手にとってもらえませんでした、おそらく売れ残りをラップして出しているように見えるんでしょうね。

蕗 秋物02 蕗 秋物06

ですからこの単位での販売は仕方がないと思って下さい、新鮮な物をを選んで葉っぱから根元まですべて使い切る工夫をした方が良いと思います。

出来るだけ新鮮な物を選ぶためにまずフキの葉先を見て下さい、この部分がみずみずしく色が緑色の物を見ます、次に根元の切り口の部分が茶色く溶けたようになっていない物、茎に傷が無く緑色の濃いフキを選びましょう。

フキの根本の部分を持ってみて下さいうなだれるようなフキは時間がたっていますので目安にして下さい。

下ごしらえですがフキの葉を切り取り適当な長さに切って下さい(お鍋に合わして切ると良いです)、まな板の上で塩を振りフキをコロコロします(これを板ずりといってフキの皮を剥きやすくします)、この後沸騰したお鍋に太い方から入れて茹でます(5分位が目安ですが太さによって変えて下さい)このとき重曹があれば少し入れると色が鮮やかに仕上がります。

重曹が無くても氷を入れた冷水を用意しておき湯がいたフキを急激に冷やしてもらえれば色よく仕上がります、冷えたフキは太い方から皮を剥くんですが少しずつ剥いて皮をまとめ一気に引っ張ればキレイに皮が剥けます。

皮お剥いたフキを水に2時間ほどつけておきましょう、フキはアクが強い野菜ですからこれでアクを抜いておけば煮物に使った時清涼な香りを楽しめます。

葉っぱも使えますが茎の部分よりもアクが強いのでアク抜きをシッカリしないと料理には使えません、このアク抜きには少しコツがいりますので茎だけを使った方が良いと思います、葉っぱの料理を紹介しているサイトもありますので検索してみて下さい。

いっぺんに使い切れない時には生の状態でしたらラップで包んで冷蔵庫に、湯がいたフキでしたらボウルなどに水を入れてフキを浮かして冷蔵庫で保存しましょう、でも2~3日で使い切ることを目安にして下さい。

フキを使った料理の本

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2009/11/24(火) 19:36 | コメント:0 | トラックバック:0 |

フキ

蕗(ふき)の新鮮な物

蕗は香りが良く、しゃきしゃきとした春の味覚になります。

蕗

お店で蕗を見かけたら、葉先を見てください、葉先の張りがよく、枯れたり溶けたりしていない物。
持ち上げたときにうなだれない物を選びます。
根本の状態も、ポイントになります。根本が茶色く溶けたような物は、仕入れてから時間がたっている物が多いです。

蕗葉先

下ごしらえとして
20~30センチ位に切り、まな板の上で塩を少し振り、コロコロ(塩ズリ)とします。
皮をむき沸騰したお湯にくぐらせ、酢を入れた冷水(急激に熱を取ることで鮮やかな緑色になります)に入れます。
また色が飛びやすいので、炊き合わせなどに使うときには、ほかの具材とは分けて炊きましょう。


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2009/04/09(木) 16:26 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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