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春になると豆類が旬を迎え、美味しいものが沢山出てきますよね、特にエンドウ豆、春にしかお目にかかれない豆です、春の恵みの代表ですね。

関西ではウスイエンドウ豆が好まれています、でも実エンドウも美味しいですよ、エンドウ豆として売られているものはまだ未熟な豆を食用にするもので、完熟した豆は乾燥させ穀物として扱われます。

実エンドウ 鹿児島04

サヤの緑色の濃いエンドウ豆、実エンドウと言った名前でよく売られています、さやの中にはギッシリと実が詰まっているエンドウです。

関西ではウスイエンドウが好まれていますが、ウスイエンドウに比べて実入りがいいので関東などではこちらの方が良く使われているみたいです。

実エンドウ 鹿児島05 実エンドウ 鹿児島06

ムキ実にしたものはグリンピースと呼ばれるエンドウ豆です、ウスイエンドウにはお歯黒という実に黒いシミがつくんですが、この実エンドウはあまりお歯黒は付きません。

よくレストランでオムライスなどからグリーンピースを取り除かれている方を見かけます、自分はエンドウ豆が好きなのでそんな姿を見るとナゼって思っていました。

嫌いな人に聞いてみると青臭い匂いが嫌いといった返事をよくもらいます、たしかにこの匂い好きな人は食欲をそそります、でも嫌いな方には悪臭にしか感じないかも知れません。

この匂いエンドウに含まれている成分でヘキサナールという物質から出ているらしいです、このヘキサナールは揮発性の物質で長めに茹でれば少なくなる性質があるようです。

つまり料理に使う前に下茹でしてこの成分をとばせば青臭い匂いが少なくなります、豆ご飯を作るときには下茹でしてこの成分を飛ばしたエンドウ豆をご飯に混ぜ込むようにすると匂いが強く出ません。

また好きな方は御飯と一緒に炊き込めば香りがご飯にも移って、風味が楽しめます、自分は後者の方です。

とりあえずこの青臭さが苦手な方は下茹でしてから炊合せや玉子とじに使っていただくと美味しく食べられると思います。

エンドウ豆を使った料理の本

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2010/04/25(日) 22:40 | コメント:0 | トラックバック:0 |
スナップエンドウ(スナックエンドウ)が今旬を迎えています、店頭に春野菜が色々と並んでいますね、その中でもスナップエンドウ(スナックエンドウ)が美味しくなっています。

春はエンドウなど豆類が美味しくなる季節です、中でもスナップエンドウの実成りが良くなって美味しくなって来ました、スナップエンドウは豆もサヤも食べられるエンドウで出始めはあまり厚くなかったサヤもぷっくりと太って美味しそうです。

スナップエンドウ03 スナップエンドウ39

左が出始め去年の11月始めに撮影した物でかなりホッソリしています、右は今年3月後半に撮影した物です、サヤの厚みが違う事が分かりますか、サヤが厚くなっていますが柔らかさも甘みも今が良いときです。

これだけサヤが厚くなると硬くなるように感じますが今が美味しいとき、店頭でもたくさん見かけると思います、しばらくの間は出まわるのでドンドン食べて下さい。

スナップエンドウ37

山盛りにしてみました、どのサヤを見てもよく太っていますね、でもガク(サヤの根元の小さな葉が付いている所)は枯れていないのが分かりますか、スナップエンドウはこのガクの部分が枯れた様に茶色くなってくると硬くなってくるんです、でも全て若々しい緑色をしています。
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2010/03/27(土) 20:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
3月3日は桃の節句皆さんのお家ではひな祭りを祝いましたか、自分の子供の頃姉弟の為両親が健やかな成長を祝って普段食べられない御馳走を作ってくれました、ひな祭りといえばちらし寿司にハマグリのすまし汁を作ってくれたんです、自分達の子供の頃は貧しい生活でしたのでちらし寿司など滅多に食べられませんでした。

中の具材は人参牛蒡を煮て細かく切った物が入っている質素な物でしたが、そのちらし寿司の上に緑色をしたキレイながのっていたのを今でも忘れません、そのが絹サヤエンドウだと大きくなってから知りました。

キヌサヤ04

今の様にたくさん出まわっていなかったので高かっただろうと思います、でもお皿に盛られたお寿司に緑色も鮮やかな絹サヤエンドウ豆は非常にキレイだった事がとてもすごい御馳走に見え自分は男なのに桃の節句が楽しみな日でもありました。

乗っていたキヌサヤ1枚を半分に切ってありましたがその小さな緑色、鮮やかでキレイなそのキヌサヤのおかげでちらし寿司は子供心に大変な御馳走だったと記憶しています。

皆さんのお家でもちらし寿司を作りましたか、今はそんなに御馳走ではないと思いますが小さな子供にとっては特別に作ってもらえる御馳走に変わりがないと思います。

お母さんの愛情のこもった料理は子供の心に届きます、特に色鮮やかに作られていると思わず目を見張るでしょう、その演出の為にも自分は絹サヤを使っていただきたいなと思います。

たくさん乗せる必要はないのです、一枚の絹サヤは子供にとっては良い思い出になるでしょう、お母さん今年は作られましたか、もし作られていない様でしたら是非来年は作ってあげて下さい。

キヌサヤ05


色味に付けるだけですからほんの少し買ってくればいいでしょう、この絹サヤ少しずつ小分けにして店頭に並べています、選ぶなら新鮮なを買いましょう、新鮮なキヌサヤは料理に使う時緑色が鮮やかに出る物です。

祝いの料理に使うのですから少しでも良い物を選んで下さい、選び方はの根元についているガク(小さな葉っぱが付いた丸いところ)が鮮やかな緑色をしていて生き生きした物、サヤがツヤがあり張りの強い物、サヤの先に小さなひげ状の物があると思いますがこれが取れていない物が新鮮です。

また中のが太っている物は食味が落ちますのでなるべく薄く平たい物を選んで下さい、が肥えたキヌサヤは安く売られている事も多いのですが出来れば平たい物を選びましょう、味もかなり違ってきます、少し高いかも知れませんがキレイな物を選びましょう。

ガクが枯れた様な物やサヤにツヤがない物、サヤの先がしぼんでシワが見える様な絹サヤは選んではいけません、収穫してから時間が経った物が多くなります。

また茶色い斑点が多い絹サヤも選ばない様にしましょう、少しだけ買えばいいと言いましたがお店によってはたくさん袋に入れて売られている事もあると思います、上記に説明した条件に当てはまれば買ってもいいでしょう、色味に使うだけでなく卵とじやお味噌汁の浮かしに使っても美味しく食べられます。

保存するのであればポリ袋に入れて冷蔵して下さい、あまり日持ちはしませんので早く使いましょう、サッとボイルした物を冷蔵する方が日持ちがするようです。

色味に使う時にはサッと塩ゆでした物を熱いうちに冷水にとって色止めして下さい、ユックリ冷ますと茶色っぽくなってあまり美味しそうに見えなくなります、豆類は加熱すると茶色に変色しやすくなりますので手早く冷まして下さい。

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2010/03/03(水) 23:11 | コメント:0 | トラックバック:0 |
スーパーの店頭でスナップ(スナック)エンドウをよく見る季節になってきました、スナップエンドウ茹でたときに鮮やかな緑色がキレイな実もサヤも食べられるエンドウ豆、食べた事がありますよね。

スナップエンドウ16 スナップエンドウ18

今が美味しい時季で、手軽な値段でよい物が手に入るときでドンドン使ってほしいときでもあります、このエンドウ豆スジがありますので取った方が食べ易いでしょう、別に取らなくっても問題はありませんが口に残りますので取った方が良いでしょう。

スジの取り方ですが丸く出っ張っている方から取ります、サヤの先を少し折ってガク(丸い玉の様な所)の方にひきます、次にガクの部分を折へこんだ方をサヤの先に向かってひくと簡単に筋が取れます。

沸騰した湯にひとつまみの塩を入れスジを引いたスナップエンドウを入れます、少し色が変わったらザルにあけましょう、あまり長く茹でる必要はありません、長く茹でるとスジの部分で分かれてしまいます。

また炒め物などに使う時には茹でた後冷たい水にくぐらして色止めをした方がキレイな料理に仕上がるでしょう、特にパリパリとした食感がお望みなら茹でた後急激に冷やした方が食感が良くなります。

張りがあって緑色がキレイな物、表面に少し粉が噴いている様に見えますがこれは気にしなくていいです、それよりガクの部分(豆の根元の丸い部分に小さな葉っぱが付いてるのが見えると思います)が枯れていない物を選んで下さい。

ポリ袋に入れて売られているスナップエンドウは気をつけて下さい、買ってきてそのまんま冷蔵庫に入れてしまう事があると思います、気をつけなければ傷みやすくなりますよ(特にキツイぐらいに袋に入った物)。

スナップエンドウ29 スナップエンドウ30

こんな風に傷みやすくなるので買ってきたスナップエンドウはポリ袋から出して下さい、その後大きめのポリ袋にユッタリと入れ直して冷蔵します。

出来ればボイルした物を冷蔵した方が良いんですが、生で保存する時には2~3日で使いましょう、それ以上持ちますが味も栄養も落ちますので奨めません、ボイルしたスナップエンドウはなるべく空気に触れない様にして冷蔵すれば味も持ちやすくなります、でもなるべく早く料理に使って下さい。

もしバーゲンなどでたくさん買ったときはボイルした物を冷凍しておきましょう、まとめて冷凍すると固まってしまうので料理一回分ずつに別けて冷凍しておきます、炒め物など加熱する料理でしたら解凍せずにそのまんまお鍋に入れればいいんです、手軽に青味を利用するときにどうぞ。

しばらくの間安く手に入りやすい時期が続きますので良い物を見かけたら買っておくのもいいでしょう、ただ生ではあまり保存が利きませんので気をつけて下さい。

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2010/03/01(月) 19:56 | コメント:0 | トラックバック:0 |
近頃見かけなくなりましたがハウス物のオランダエンドウです、オランダ豆とか大サヤ豆とも言い絹サヤエンドウ豆を大きくした様な豆です。

絹サヤエンドウ豆はどこのスーパーにも置かれていますのでお馴染みですが店頭に並ぶ事が少ないオランダエンドウ豆を食べた事がない方もいらっしゃるかも知れません。

オランダエンドウ01

これがオランダエンドウ豆です、絹サヤエンドウ豆と同じに見えますよね、系統的には同じエンドウ豆に属するので全く同じに見えます。

姿形は同じです、でも大きさがぜんぜん違います、絹サヤエンドウ豆に比べて3~4倍の大きさがあるでしょう。

オランダエンドウ12

左がオランダエンドウ豆、右が絹サヤエンドウ豆です、まるっきり同じに見えますが大きさだけは違います、味も少し違います絹サヤエンドウ豆に比べて少し硬いめの食感になります。
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2010/02/24(水) 22:28 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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