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皆さんはナスの旬て気にかけたことはないのではありませんか、スーパーの店頭には1年中並んでいるのでナスが夏野菜と言う事も知らない方もいるのでは。

ナスの旬は夏です、逆に言えば夏野菜の代表がナスになります、旬という言葉はよく聞きますよね、でも旬の意味をハッキリ知らない方が多いのでは、野菜の場合畑で普通に作られるとき、店頭に沢山並び価格も手頃、味が良いときが旬になります。

茄子露地物04

茄子 朝採り19


色艶も良く美味しいナスが店頭に並びます、今ナスを使う料理を楽しむ時です、野菜には体を温めてくれる温野菜と体を冷やしてくれる作用のある冷野菜とあることは知っていますか。

ナスは体を冷やす作用を持った野菜の代表です、夏バテ対策にナスを使った料理は効果的です、体を冷やす野菜と言えば敬遠されるかも知れませんが、普通に食べている分には栄養があって美味しいナスです、ドンドン使って下さい。

ナスを選ぶ時皆さんはナスのどこを見て買っていますか、普通形や色を見て買っているのではありませんか、間違いではありませんがやはり新鮮な物を選びたいですよね、ナスの鮮度ってどこを見れば良いんでしょう。
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2010/08/01(日) 22:50 | コメント:0 | トラックバック:0 |
郷土の野菜って知っていますか、特定地方にしかなくその地域でのみ栽培されている野菜の事です、郷土野菜煮は色々な物があり京都には賀茂ナス、大阪には泉州の水ナス、加賀には加賀太キュウリなどその地方独特の野菜があるんです。

今回は愛媛県の西条地域で作られている絹かわナスです、形は米ナスの様な卵形、大きさは米ナスよりかなり大きくなります、皮が柔らかくアクの少ないナスで、あまり多く作られていませんが美味しいナスになります。

米なす 絹かわナス04

左が米ナス、右が絹かわナスになります、形は良く似ていますがヘタの色が全然違ってきます、この絹かわナス、アクが少なく実が柔らかな所が特徴で生でも食べて戴けます、生で食べるときの簡単な食べ方は輪切りにした物に塩を降りポリ袋で揉んでいただくだけ、それだけで美味しい浅漬けの出来上がりです。

愛媛県の西条には日本名水100選に選ばれるほどの地下水が豊富で、その地下水を使って作られたナスが絹かわナスになります。

絹かわナス06 絹かわナス07

ナスには小振りな物から細長い物、この様に卵形の物など色々な形があります、特に郷土野菜と呼ばれる物は見慣れない物が多いんです、どうして見慣れないかというとほとんどの郷土野菜はその地方だけで作られ、消費されるのもその地方だけといった物が多いので、あまり見かけない物が多くなるんです、今地産地消といった言葉が使われることがあります、その地域で作られた物はその地域で消費しましょうといった意味です。

この地産地消もありますが生産量が少ない物が多いので、なかなか全国的に広まらないようです、生産者の方は他の地域の方にも食べていただきたいようですが、なかなか広がらないのも仕方がないのかも知れません。

もし見かけられたら一度試されてはいかがですか、ナスはどの形の物でも美味しい物が多いのですが、この絹かわナスも美味しいと思います、特にアクがない特性でどなたにでも食べていただけると思います。

料理の方法も多彩でお漬け物から焼き物、煮物など普段ナスで作られている料理は全てカバーできると思います、皮が柔らかく果肉も柔らかで熱を加えると果肉がトロッとした食感で美味しいと思います。

1個の大きさがかなり大きなナスですから1個あれば4人家族位でしたら十分満足していただけると思います。

ナスを使った料理の本

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2010/07/05(月) 21:49 | コメント:0 | トラックバック:0 |
夏が近づくと色々なナスが店頭をにぎわせます、水ナスもその中では夏を代表するナスになります、近年ハウス栽培が盛んに行われるようになり3月から11月頃まで店頭に並ぶ様になりました。

でも6月の後半に入ると露地物が店頭に並ぶ様になります、ハウス物に比べ味も良くなるので水ナスを買うのであれば夏の露地物を奨めます。

水茄子03 水茄子09

箱にキレイに並べられて入荷します、水ナスは非常に皮が柔らかく、傷が付くと価値が下がるため生産者の方は非常に気をつけて生産されているようです。

その傷の付きやすさとは、風でそよぐ葉っぱに触れても傷が付く様で、生産するときに水ナスのまわりからヒモで引っ張るなどして葉っぱを離して作られているようです。

傷が付いたナスは商品価値が下がるため安価で取引されてしまいます、皆さんも傷が付いた水ナスは避けられると思います、ですが傷が付いた水ナスはキレイな物に比べてポリフェノールの量が2倍もあるらしいんです。

ポリフェノールって聞いた事ありますよね、活性酸素を押さえる働きを持っています、活性酸素は体を老化させたり、発がん作用のある物質でどなたの体内にもあります、その活性酸素の働きを抑えてくれるのがポリフェノール、それが傷物のナスにはたくさん含まれています。

何故多く含まれているのかというとよくカサブタの様に皮が茶色くなっているナスがありますよね、このカサブタはナスが傷を修復する為に出す物でこのカサブタを作る為にポリフェノールの量が増えるみたいです、また傷物のナスは安価に売られていますので是非利用しましょう。
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2010/06/22(火) 20:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
京都の野菜で賀茂ナス(かもナス)という丸いナスがあるんです、一般に丸ナスと言われているナスですが、京都の伝統野菜の一つに数えられている丸ナスがあるんです、上賀茂地区で作られています。

上賀茂特産野菜研究会の発行している賀茂ナスのしおりから抜粋してみます。

賀茂ナスの期限は江戸時代貞亮元年(一六八四年)、御所に献上されたナスが京都市左京区田中あたりで栽培されたのが始まりとされている。

それが明治初期、北区上賀茂で栽培される様になり、しぎ焼き、田楽などで人々の膳をおばんざいとしてにぎわせた。

その時から上賀茂の賀茂の字をとり、賀茂ナスと言う名で親しまれる様になり、現在、京の伝統野菜の代表になりました。

賀茂ナス06

この賀茂ナスは京都市の委託を受けて、伝統野菜の種子保存を行っている種を使用し、栽培した本場の賀茂ナスです。しおりからの抜粋です。

賀茂ナス09


これが賀茂ナスです、まん丸い形が特徴で肉質は緻密、煮物にするとトロッとした果肉が魅力の野菜です。

選ぶ時にはあまり大きな物ではなくテニスボール位の物が良いでしょう、あまり大きくなると大味になる感じがします、また皮の色も濃い黒が良く紫色がかった薄い色の物は奨めません。

このナスはラップで包んで売られている事が普通です、裸で置くとすぐに水分が抜け味が落ちてきます。

しおりから食べ方をいくつか紹介します。

田楽の作り方
・ 賀茂ナスを横に2センチの厚さに切り高温で揚げます。
・ 赤味噌を大さじ2杯、みりん、それぞれ小さじ1杯の割合で混ぜ、ゆるくなった所を火にかけて砂糖大さじ1杯を加えて良く練ります。
・ 揚げた賀茂ナスに上で造った味噌をかけ、いりごまを振ります。

揚げ出しの作り方
・ 賀茂ナスのヘタをとり、横半分に切り、フォークで何カ所か刺して火の通りを良くし高温で揚げます。
・ だし汁大さじ6杯、醤油(淡)大さじ2杯、みりん大さじ1杯の割合で煮立てます。
・ 揚げた賀茂ナスを鉢にとり、上のかけ汁をかけ、花カツオを上からちらします。

賀茂ナスのステーキの作り方
・ 賀茂ナスを横に2センチの厚さに切り、フォークで何カ所か刺して火の通りを良くし、十分なサラダ油をひきフライパンで焼きます。
・ 焼きながらコショウを加え、焼き上がったナスの上にバターをおいて醤油を少しかけます。

夏にかけて多く出まわります、少し高いナスですがそのトロッとした食感を一度味わって下さい。

ナスを使った料理の本

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2010/06/15(火) 22:43 | コメント:0 | トラックバック:0 |
茄子の保存の仕方が悪いと水分が抜けてツヤが無くなり、味も悪くなる事を知っていますか、茄子を美味しく食べる為に状態の良い内に茄子は使いましょう。

茄子 秋ハウス物03

茄子ってツヤがあり黒光りしている物が新しく味の良い物です、でもその茄子も保存の仕方が悪いとこんな風になります。

茄子 ハウス悪い物02 茄子 ハウス悪い物07

分かりますか、水分が抜けてしぼんでいることが、酷い物になると茄子の表面にシワまで入っています、この茄子は裸で1日店頭に置いていた物です、茄子って裸で置いておくと条件が悪いと1日でここまで劣化します。

茄子は普通店頭で売られる時パックか袋に入れて売られていますよね、それは裸で置いておくと茄子の水分が急激に抜けてしなびてきます、つまり収穫した茄子は非常に鮮度の保持が難しい野菜になるのです。

つまり鮮度が落ちやすいと言う事は、新しい茄子を見分けやすいことにもなります、それも見るだけですぐに分かるんです、表面のツヤが無くなった茄子や触った時柔らかく感じる物は選んではいけません、収穫してから時間が経つほどこのツヤが無くなってきます。
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2010/05/16(日) 22:40 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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