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今の時期ハクサイ(白菜)は春物が出ているですが、どうも今年はハクサイ(白菜)の出来があまり良くない感じがしています。

ハクサイ 春物04

ハクサイといえば緑色の葉っぱが鮮やかなものです、でも葉のまき方は冬場に売られていた白菜とは比べられないぐらいユッタリとしたものになります、店頭に並べられているハクサイが白っぽいものから緑色に変わってきたことに気がつかれていますよね。

ハクサイと春ハクサイが入れ替わってからずいぶんたちます、例年なら今頃のハクサイ葉の巻きが良くなってズッシリとしてくるんです、でも今年の天候不良の影響かもしれません、あまり葉の巻きが良くないんです。

ハクサイ 春物12

半分にカットした状態です、葉の厚みは十分にあります、でも葉の密度がかなり不足しているんです、本来ならもう少しギュッと葉っぱが詰まっているのですが。

ハクサイ 秋物 カット03 ハクサイ 霜降り04

左が去年の秋に、右が今年の始め店頭に並んでいたハクサイです、ハクサイは本来冬場の野菜ですので春先にはあまり良いものがないのが当たり前なんです、でも桜が咲く頃には秋や冬の白菜にはとても及びませんが葉の巻き方がかなり良くなってくるのが普通です。
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2010/04/14(水) 22:50 | コメント:0 | トラックバック:0 |
お奨めの白菜(ハクサイ)として霜降り白菜(寒締めハクサイとも言います)を以前紹介しました、甘みがあってとろける様な食感のハクサイとして紹介したんです、その霜降り白菜(寒締めハクサイ)もそろそろ終盤になってきました。

鍋物の季節も終わりになってきましたが、白菜の料理は鍋物だけではありませんよね、自分のお奨めは白菜をザク切りにしてお鍋に入れ鶏肉と煮込むだけ、特に水を加える事もいらないし白菜の水分だけで料理するので水っぽくもなく白菜の甘みを引き出すのには良いと思います、味付けは薄味で煮れば好みの味付けでどうぞ。

ハクサイ 霜降り09 ハクサイ 霜降り13

チョットしんなりしたハクサイ白い所を見て下さい、チョットフカフカした様に見えませんかこの部分スポンジの様な感じであまり美味しくはありません、でも2枚ほど葉を取った中に甘いハクサイが隠れているんです、このハクサイもうすぐ市場から無くなります。

店頭にある様でしたら早いめに食べて下さい、もうじき春ハクサイに切り替わってきます、春ハクサイが出る頃には市場には無いと思います。

ハクサイ 霜降り05 ハクサイ 霜降り14

寒締めの野菜ってハクサイの他にもホウレン草キャベツなど本来冬が旬の野菜を長期貯蔵する為雪の中に埋めて保存したり、畑で収穫を遅らせて雪の中で熟成させた事が始まりのようです。

この寒締め生活の知恵から生まれた様な野菜なんですが、貯蔵するだけではなく味も良くなるという副産物が付いてきたんです、特に糖分を体内に蓄えるので甘みが普通の野菜に比べて美味しいと評価を受けているんです。

一度買っていただくとほぼ喜んでいただけるようです、でも西日本の方にはあまりなじみがないのであまり買ってもらえませんが、このハクサイの美味しさは一度味わっていただければ納得出来ると思います。

もし近くのお店で売られている様でしたら是非どうぞ、もうすぐ無くなります次に出るのは雪の降る時季まで待たなければならないのでほぼ1年先になりますよ。

ハクサイを使った料理の本

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2010/02/22(月) 17:44 | コメント:0 | トラックバック:0 |
白菜の旬は冬場ですが、普通のハクサイ(白菜)より少し見た目の悪いハクサイがあるんです、ハクサイって冬が旬なんですが霜にかかると外側から溶けたように枯れてくるんです、でもハクサイって霜にあたると甘みが増すんです。

ハクサイ 霜降り01 ハクサイ 霜降り03

これが霜降り白菜です、写真で見れば普通のハクサイのように見えます、でもじかに見るとしなびたハクサイなんです、このまんま店頭に置いても売れないでしょうね、でもこのハクサイ、霜降り白菜にしてはすごくキレイな方に入るんです、葉先はもっと茶色く変色し枯れたようになるのが普通です。

この様なキレイな物はまだ霜がおり始めて間もない状態のときだけです、もっと寒くなると霜ではなく雪が積もってくるとかなり見た目は悪くなるんです、外側の葉は氷って溶けたようになりますのでとてもお金を出して買いたいとは思えなくなります。

どうしてそんな見た目の悪いハクサイを売るのか不思議に思いませんか、じつは普通のハクサイに比べて甘みがぜんぜん違うんです、煮物にするととろけるような舌触りになるんです。

ハクサイは霜がおり始めると自分を守る為葉っぱに含まれているデンプンを糖分に替えてゆくんです、糖分が増えると温度が下がっても氷りにくくなるんです、氷らなければハクサイは生き延びる事が出来ます、自分達はその頑張ったハクサイを美味しくいただくだけです。

ハクサイ 霜降り06

切った白菜を見てもらえれば中は大丈夫な事がわかると思います、でも氷るか氷らないかの境目まで行ったハクサイですから普通のハクサイのようにシャキッとした感じは少なくなっています。

チョットしんなりとした物が多くなりますのでそれは勘弁して下さい、でも味は良いですよ寒いときの鍋物には最高の食材としてお奨めです、店頭では普通のハクサイと区別するためポップなどで表示していると思いますのでそれを目印にして下さい。

このハクサイを見かけたら玉で買う事を奨めます、糖分が豊富に含まれていますので新聞紙で包んで立てておけば冷蔵庫に入れなくても日持ちします、外側から使う分だけを取り出てきた芯の部分を切り取っておけば3週間位は保存が利きますので、美味しいハクサイを独り占めできます。

霜降り白菜が店頭に並んでいる期間は短いので見逃さないように、初めて買う時にはチョット勇気がいると思います、そのようなときはカットしてあるハクサイで試してみましょう。

美味しいと思えば玉で買えばいいんです、でもカットしたハクサイはなるべく早く使って下さい。

ハクサイや漬け菜を使った料理の本

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2010/01/07(木) 19:01 | コメント:0 | トラックバック:0 |
秋から冬にかけて白菜が旬を迎えます、鍋物に欠かせ無い野菜ですが、漬け物にしたり生でも食べられる黄芯白菜(芯が黄色い白菜)がお奨めの白菜です。

ハクサイ 秋物 カット01 ハクサイ 秋物 カット02

これが黄芯白菜です普通の白菜に比べて中の葉先の柔らかい部分から中心にかけて黄色い白菜です。

この黄芯白菜(ハクサイ)が今主流の品種になりかけています、この白菜甘みがかなりあるんです特に黄色い部分、新鮮な物でしたらこの部分は生で食べると甘みがあって食べやすいんです。

白菜(ハクサイ)を生でと聞くとあまり食べられた事はないと思いますが、お奨めの食材で今はやりの水菜サラダに負けない一品です、料理のレパートリーに入れてみませんか。

白菜の旨さと甘みは気温が下がるこれからどんどん増してきます、鍋物が美味しくなるにつれ旨みが増してくるのが白菜でこれから旬を迎える野菜の代表です。

冬が旬の野菜の証明は韓国では冬場キムチをつけるため白菜を大量に買い込みます、そのキムチをつけるため会社からキムチ手当(一種のボーナス)が出るそうです。

キムチのためにボーナスが出るなんて信じられませんが韓国の家庭の味を守る姿勢って良いですね、日本でもこんな手当があっても良いのでは、家庭の味がどんどん無くなっている日本では無理だと思いますが。

温度が下がってくると白菜は玉で買うのがお薦めの買い方になります、それは冷蔵庫に入れなくても日持ちがするようになるからです、特に息が白くなって背中を丸めながら歩くような温度の時は新聞紙で包んで置いておくだけですみます。

玉で買う時には持ってみて重たい物、白菜の上から抑えてみて柔らかくない物、白い茎の部分がツヤのある物を選んで下さい、シッカリと巻いた良い物が選べます。

カットしてある物は切り口の新しい物、切ってから時間がたつと中心が盛り上がってきます(これを防ぐ為芯の部分に切り込みを入れて売っている店もありますので気をつけて下さい)また切り口が青っぽく変色した物も切ってから時間がたっているので選ばないように。

保存は玉の場合新聞紙で包んで光りが当たらないようにして白菜を冷暗所で立てておきます、カットした物はラップで包んで切り口を下にして冷蔵庫に入れて下さい。

また寒い時期白菜の茎の白い部分に黒い斑点が入ることがあります、この斑点を見て病気だとクレームを受けることがありますが、この斑点は白菜の旨み成分が集まった物で、病気ではありません自分達は白菜のゴマと言っている物です。

ハクサイを使った料理の本 キムチに関する本

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2009/11/08(日) 22:03 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ハクサイの春物(新ハクサイ)です。

ハクサイは冬野菜の代表ですが、2月から3月にかけて春ハクサイに切り替わっていきます。
冬物は柔らかく甘みがあり、色も白く巻きも強いですが、春物になると緑色が強く巻きも緩くなります。
良い物は、葉っぱの白い部分が、肉厚で葉先まで緑色の物です。
見た目に張りがあり、みずみずしい物を選びましょう。
春ハクサイは、鬼葉も美味しく食べることができるので、すべて食べきるようにしましょう。

ハクサイ 春物

カットして販売されていますが、巻きの強い物より緩い物の方が味は良くなります。
また中心部が黄色い物は、甘みも強くおすすめの品種です。

ハクサイ 春物カット

白い部分によく黒い斑点が見られますが(特に冬物に多い)、これは病気ではなく、ハクサイのうまみ成分が凝縮した物で、食べても問題はありません。

春物で買ってはいけない物は、緑色の葉が少ない物、白い部分にシワの入っている物、芯が茶色くなっている物などです。
冬物に比べて貯蔵にはむきませんので、使い切り分だけ買いましょう。


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2009/04/15(水) 20:51 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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