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年末忙しくてチョット飾り切りをする暇がなかったんです、売れ残ったクワイ(慈姑)があったのでやってみました、でも自分クワイ(慈姑)はあまり自信がありません、少しヘタですが紹介してみます。

クワイ 飾り切り17

これがクワイ(慈姑)六方剥き

基本になる剥き方です、この剥き方は里芋の六方剥きと同じで、下の方から芽に向かって包丁を入れていきます。

クワイ 飾り切り13

松かさのように見える剥き方。

本来は特殊な切り出しを使うのですが今回は包丁のみで作りました、松かさのように見えるでしょうか、角度を付けて切れ目を入れていきます、簡単に作ったのであまり松かさには見えないかも知れません。

クワイ 飾り切り14

鈴のように見える剥き方。

これはまず帯に見えるようにクワイの横の部分を筒型に向きます、帯に見立てる部分に二本切れ込みを入れます、下の部分から一本目の切れ目まで下から剥き上げます。

芽の方からも二本目の線に向かって剥きます、芽の際は包丁が入りにくいのでこの部分は後で帯の方から芽に向かって剥きます。

この後角が立った部分をならすように剥いて形を整えます。

次に下側の穴を錐でも彫刻刀でも手近な道具を使って開けます、このとき無理をすると壊れやすいのでゆっくり開けて下さい。

底から穴に向かって切れ目を入れるとほぼ出来上がりです、この後形を整えて仕上げて下さい。

クワイ 飾り切り21

これはコマに見立てて剥いたクワイ(慈姑)です。

鈴のクワイのようにクワイの横を剥きます、底の部分を平らに切り取りましょう、中心に彫刻刀の丸い物を利用してコマの芯の部分に丸く切り込みを入れて下さい、この芯を残すようにコマの上の部分を切り出します。

芯のまわりに一本溝を丸く掘りましょう、次はコマの下になる部分です、コマの側面から芽に向かって剥いていきます、後で形を整えますので角度を決めるように剥きましょう。

芽の部分をコマの下の芯に見立ててとがらします、これでほぼ出来上がりです、後は形を整えればいいでしょう。

自分クワイはあまり剥いていませんので紹介できるできばえではありません、でもこの様な飾り切りの方法がある事を紹介するだけです、後はご自分で練習してキレイに剥いて下さい。

剥いた後は水にさらしてアク抜きをして料理に使うだけです、機会があれば挑戦してみて下さい。

お正月までに紹介したかったんですがなかなか出来なくて今頃の紹介です、先は長いですが今年の年末には試してみるのも良いかもしれません。

お正月に関係する本

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2010/01/02(土) 22:45 | コメント:0 | トラックバック:0 |
明日はクリスマスイブ、販売用にラディッシュを切ってみました、あまりたくさんではありませんが紹介します。

ラディッシュ 飾り切り18

このラディッシュの飾り切りの仕方はラディッシュを食卓に添えましょうで紹介した飾り切りのラディッシュに一手間加えた物です、前回は花びらの数が4枚の一番簡単な切り方でした、今回は花びらの数を8枚にしています。

4枚の花びらの下に花びらを切り加えた物です、花びらの数が倍になるだけで一挙に華やかな感じになります。

ラディッシュ 飾り切り27 ラディッシュ 飾り切り08

横から見ればよく分かってもらえると思います、右側が前回の花びらが4枚の切り方でかなりアッサリとした感じに見えると思います、今回はクリスマス用ですから華やかに見えるようにしました。
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2009/12/23(水) 21:47 | コメント:1 | トラックバック:0 |
寒くなってくるとが美味しい季節になってきます、カブの食べ方に煮物や蒸し物があります、一人前ずつ器に盛られて並べられる料理を楽しみませんか、そのとき器の蓋を開けた時キレイに剥かれた(飾り切り)カブが出てきたらどうでしょう、食卓が一挙に楽しい物になると思いませんか。

今回はを見る角度によって手鞠や風車のように見える剥き方(飾り切り)です。

蕪 飾り切り01 蕪 飾り切り04

この様な角度から見ると手鞠のように見えます。

蕪 飾り切り07 蕪 飾り切り08

この角度から見ると風車のように見えるきり方です。

この切り方は包丁の先を使った切り方で、に対して刃先を差し込む角度と深さの調整が出来れば簡単にできます。

今回は8本の筋を切っています、まずカブの中心から少し離した位置に包丁の刃先を食い込ませます、一本目に入れる切り込みは何本のスジを入れるかによって変わってきますが360度を等分する数で割った角度で切っていきます。

の葉の方を下にして刃先を食い込ませ刃先は動かさずにを廻すようにして切り込みを入れます、次に最初に刃先を入れた場所にもう一本切り込みを入れますこのとき刃先の角度は少しねかせた角度で切り込みを入れます、これで二本の切り込みを入れていますので刃先が交わるところで切り離すことが出来ます。

次は反対側に同じように切り込みを入れ切り取ります、後は切り取っていない部分を3等分にしたところを切ります、その次は反対側とゆう感じで切り込んでいきます、切り込みたい本数だけ切り込みを入れたら次は皮を剥いていきます。

里芋の六方剥きのようにカブを廻すように先の方から葉の方に向かって皮を剥いていきます、切り込んだ本数だけの皮を剥き最後はカブの先を平らに切り離したら出来上がりです。

角度など分かりにくい時はマジックなどでカブに下書きをしても良いでしょう、最後に皮を剥きますので下書きを入れても大丈夫です。

蒸しや餡かけなど温かい料理に使って下さい、これから寒くなってきますのでこの様な切り方で目もお腹もホッコリしましょう。

蕪を使った料理の本

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2009/11/03(火) 18:04 | コメント:0 | トラックバック:0 |
デパートでおせち料理の予約がそろそろ始まる頃ですね、見本の写真を見ればキレイに剥かれた里芋が必ず盛りつけてあると思います、家庭で作る煮しめやおせち料理にキレイに剥いた里芋を添えてみませんか、野菜の飾り切りってやってみるとはまりますよ、今回の飾り切り里芋の六方ムキです。

里芋 飾り切り06 里芋 飾り切り07

この様なむき方を六方剥きと言い少しおしゃれな感じです、このむき方をすれば目で見てキレイなだけでなく煮くずれしにくいとゆうオマケも付いてきます。

見た目がキレイなだけでなく味もしみやすく煮くずれしにくい、むき方も比較的簡単で良いところばっかりのむき方ですのでやってみませんか、欠点は厚いめに皮を剥くので少しもったいないかなと思うところです。

でも里芋って中が透明になっていて使えないことがありますよね、その透明になっている部分を削り落とせば問題なく使えるのですが、このむき方をすれば悪い部分を削り落としながら形を整えていくことが出来ます。

まず里芋をキレイに洗います、洗った後水分が垂れてこないようになるまで乾かして下さい、乾かせば手が痒くなりにくいのでお奨めです。(キッチンペーパーで水分を吸い取っても良いです、心配な時は手に塩をすり込んでおいて下さい、痒み止めになります)

里芋には丸い部分と親芋からモイダ部分があります、よく見ると反対側にあるはずです、丸い部分を上と思って下さい、まずモイダ部分を水平に切り落とします、このときこのモイダ部分から透明になりやすいので透明な部分が無くなるところまで切り落とします。(良い物を選べば透明になっていることはないと思いますが家庭で保存している物が透明になった時には練習しがてらお料理をしましょう)

また形の良い物を選べば剥きやすいのでなるべく形の良い物を選んで下さい。

次に丸い方をモイダ部分の切り口と水平になるように切り落として下さい、このとき剥き上がりの形を想像しながらバランスを考えます。

なぜこの部分を切るかと言えば里芋の繊維がこの方向に通っていますので、この後六面に剥きやすいですし、煮くずれしにくい方向にもなります。

切り落とした部分を持って切り口に包丁を当てます、この後60度ずつ剥いていくんですが少し切り過ぎかなと思うところに包丁を当てて下さい、包丁を持っている方の手の親指の腹を包丁を当てていない面に添えて支えにします。

このとき包丁は動かさずに里芋の方を手首を返しながら剥くことがコツになります。(切り紙などキレイに切り抜く時ハサミは固定して紙の方を動かして形を作ることと一緒です)

切り進むと包丁の刃が親指に近づいてきて指を切りそうな感じになりますが大丈夫です、包丁の刃に指があたっても包丁をひかない限り指は切れませんので勇気を出して剥いてみましょう。

第一面をキレイに剥くことが出来れば出来上がったのも同然です、後は同じ要領で60度ずつ角度を変えていくだけです。

里芋 飾り切り10 里芋 飾り切り12

応用で松茸のように切ることも出来ます、丸い方を笠に見立てて底の部分に平行に包丁を入れます、このとき刃先を里芋の直径に対して1/3位食い込ませるように丸く一周させます、後は底の方からこの切れ目まで剥くだけです。

里芋を使った料理の本

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2009/10/30(金) 19:59 | コメント:0 | トラックバック:0 |
ラディッシュを知っていますよね、別名二十日大根と言われる可愛く赤い大根のことです、サラダやステーキの添え物によく利用されています。

ラディッシュ ラディッシュ 飾り切り02

これがラディッシュ(二十日大根)です、どこのスーパーでも売っていますよね、料理に使われたこともあると思います。

でもこのまんま料理に添えても味気ない感じであまり使われていないのではないでしょうか、少し工夫すれば一挙に料理が華やかになるんです、レシピの本なんかで花のように綺麗に切られたラディッシュ(飾り切りと言います)を見たことがありませんか、その花を料理に添えてみましょう。

ラディッシュ 飾り切り14

こんな風に切れたらいいと思いませんか、飾り切りのやり方を説明しますのでチャレンジしてみましょう。
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2009/10/27(火) 21:27 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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