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皆さんとうや(洞爺)というジャガイモを知っていますか、男爵芋などの丸い芋に属していますが男爵芋より芽が生える窪みが浅くツルッとした感じの芋です。

果肉は黄色く、男爵芋より粘りがあるので煮物に向く芋で、モチッとした食感が好まれるジャガイモです。

とうや04 とうや09

これがとうやというジャガイモです、切り口を見ていただければ果肉が黄色いことが分かってもらえると思います。

ジャガイモの形は丸く芽の生える窪みが浅いことが分かっていただけると思います、丸い芋はジャガイモとして店頭に並びますのであまり品種を気にした事はないと思いますが色々な種類はあると思って下さい。

普通は細長いメークインと並んでいる事が多いので、丸いジャガイモと細長いジャガイモの違い位で良いと思います、使う料理で変える位で使いやすければいいでしょう。

自分達もカレーや煮物に使う料理には粘りのあるメークインをコロッケや粉ふき芋などには丸い男爵芋などを奨めています、この違い位で十分だと思います。

今回のとうやというジャガイモメークイン男爵芋の中間の特性を持っています、比較的粘りがあり、舌触りも滑らかなジャガイモですからほとんどの料理に使っていただけます。

その便利さからこの頃は男爵芋よりよく見かける様になってきました、また使いやすいジャガイモですからお奨めです、ただ甘みは少ない品種です、芋の味を求める様な料理には向かないのではと思っています。

そのジャガイモなんですが特に丸い形をしたジャガイモに今年は異変が起きています、それはジャガイモの中が空洞化した物が多いと言う事です。

とうや14
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2010/11/04(木) 20:06 | コメント:0 | トラックバック:0 |
里芋にも色々な種類があります、その中に悪戸芋(あくと芋)と呼ばれている里芋があることを知っていますか。

この里芋幻と言われるほど希少な里芋で山形県の悪戸地区(あくと地区)で4~5軒の農家さんが作っているだけで、この悪戸地区で作られている里芋を悪戸芋と言っています。

この里芋、普通の里芋より収穫時期が遅いので今からが出始める里芋になります、でも作っている方が少ないのであまりお目にかかれないかも知れません。

悪戸芋02 悪戸芋08

これが悪戸芋と呼ばれる里芋です、なんだ普通の里芋と違わないじゃないか?ッて思われるかも知れませんね、外から見た状態ではあまり変わりません、以前ドダレ里芋のことを書きました、ドダレ里芋も希少価値の高い里芋でキメが細かく滑らかな舌触りのことを紹介したと思います。

この悪戸芋そのドダレ里芋より更にキメが細かく、モチモチ感は更に強く長時間煮込んでも煮崩れないことが特徴になります。

この里芋を山形県以外の地方で見る事はないと思います、作られている方が少なく、収穫と同時に売り切れるほど、山形県では人気の里芋です、またテレビでも紹介されていましたので今年はほぼ買えないのではないでしょうか。

今回少しだけ入荷したので紹介することが出来ました、自分も長年八百屋をやっていますが見るのは初めてです、初めて見る芋のことを美味しいとはなかなか言えないのですが、以前から山形の方に幻と言われる里芋があることは聞いていました。

それがこの悪戸芋だったんです、食べる前に完売してしまったので味は分かりません、でも触った感じではキメの細かさが伝わってきます、もし見かけられたら是非買ってみましょう、テレビでも取り上げられる位ですから期待は外れないと思います。

庄内地区の芋煮

材料 (4人前)
豚薄切り肉………400グラム  剥いた里芋・悪戸芋・ドダレ里芋いずれか……600~800グラム
平こんにゃく………1枚     長ネギ……………2本   油揚げか厚揚げ………2枚
牛蒡のささがき………1袋   人参………………1/2本  生椎茸かシメジ……1パック
水………………4カップ

調味料
味噌…………約50グラム  砂糖…………大さじ1杯
酒……………大さじ3杯   醤油……………少々

作り方
① 里芋、豚肉、人参、生椎茸かシメジ、油揚げか厚揚げは食べ易い大きさに切る、平こんにゃくは手でちぎり、ネギは斜め切りにしておく。
② 里芋(悪戸芋、ドダレ里芋)と水を煮る(途中アクを取りながら)。
③ こんにゃく、人参、牛蒡のささがきを入れ更に煮る。
④ 豚肉、生椎茸かシメジ、油揚げか厚揚げを加えて更に煮る。
⑤ 里芋(悪戸芋、ドダレ里芋)が柔らかく煮えたら、酒、砂糖、醤油、味噌をこの順番に入れ味を調える。
⑥ 最後に長ネギ(白ネギ)を加えネギに火が通ったら出来上がり。

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2010/10/21(木) 20:53 | コメント:1 | トラックバック:0 |
サツマイモと言って思い浮かべるのは赤紫色の皮をした芋を思い浮かべるのでは、店頭に並んでいる芋の多くは赤っぽい皮に黄色い果肉の鳴門金時(高系14号)紅アズマが大半を占めています。

果肉が紫色をした芋ってあまり見かけることもないのでは、実は果肉が紫色の芋ってあまり店頭に並ぶ事はありませんが鹿児島などでは沢山作られています。

紫芋には皮が白く果肉が紫色をした種子島紫芋と皮も紫色をした山川紫芋があります、今回は皮も紫色をした山川紫芋です。

山川紫芋04

これが山川紫芋です、味としては甘みが少なく淡泊な味わいです、甘いサツマイモになれている方には物足りない芋ですが焼酎の材料やお菓子、アイスクリームなどに利用されています。

生産地は鹿児島県の指宿市山川地区が有名で山川紫といった名前が付いています、この地区では昔から作られているので鹿児島の方にはお馴染みだと思いますが他の地区ではあまりお目にかかれません。

八百屋さんの店頭で見かけないのは淡泊な味のため天ぷらなどには向かない為で、焼酎の材料としてはその糖分が少ないことが逆に芳醇な焼酎を生み出すために重宝されています。

山川紫芋07


切った面を見ると綺麗な紫色をしていますね、これは植物が持っているアントシアニンという成分のためで、アントシアニンが多くなると紫色が鮮やかになってきます。
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2010/10/13(水) 22:40 | コメント:0 | トラックバック:0 |
サツマイモ(甘藷)の新物土佐紅が入ってきました、土佐紅とは高知県で栽培されているサツマイモで6月頃に早い物は出荷されて来ます。

サツマイモの一般的な収穫時期は8月から秋にかけて、例年今の時期は早生物の土佐紅と貯蔵物のサツマイモが店頭に一緒に並ぶ時期です。

甘藷 鳴門金時02 土佐紅11

左が貯蔵物のサツマイモ、右が収穫されたばかりのサツマイモ(土佐紅)です、色の違い位しか分からないですよね、どちらも鳴門金時と言われるサツマイモの仲間で高系14号という品種の系列になります。

鳴門金時という名前は徳島で作られている高系14号の登録商標で、同じ高系14号を使っていても産地によって呼び名が変わってきます、鳴門金時はかなり知れ渡った名前です、でも商標登録されているのでは他の産地では使えません、徳島県内でも里娘や甘姫など他の名前で出荷されてくるサツマイモ、高系14号なのに違う名前で出されてくる物もあります。

今回の土佐紅も高系14号の改良品種を冬場ハウス栽培やトンネル栽培(畑の畝をトンネル状にビニールで覆う栽培方法でハウスのちっちゃい版といった感じです)、マルチ栽培(畑の畝を直接ビニールで覆って保温する栽培方法)で作られています、冬場に苗を植え付ける為保温の必要があります。

高知県の南部、日照量が多い地区で土佐紅は作られています、同じ高系14号の系統ですが3ヶ月以上収穫時期が早く国内で出荷されてくるサツマイモの中では1番早く市場に並びます。

土佐紅01

箱にはこの様なロゴが入っていますが中身は高系14号系のサツマイモです、サツマイモは普通収穫してから室で寝かせて熟成させます(貯蔵庫に土が付いたまんま保存して余分な水分を飛ばしてから出荷されて来ます)この熟成させる期間は1月位が一番美味しく、ホクホクとした食感が魅力です。
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2010/06/03(木) 20:33 | コメント:1 | トラックバック:0 |
里芋は夏から秋にかけて多く収穫される為、今頃の時期はほとんど店頭で見かけないと思います、その里芋ハウス栽培の物ですが少し入荷し始めています。

つまり里芋の旬は夏から秋にかけて、今頃店頭に並んでいる里芋は去年に収穫した貯蔵物かハウスで作られる早生物になります。

里芋 石川早生08 里芋 土垂れ09

左が今年作られた物、ハウス栽培で作られた物で石川早生という品種です、右は去年の秋に収穫された物でドダレ里芋と言います。

石川早生は新物里芋として一番早く店頭に並ぶ品種で値段は少し高め、白芽と呼ばれ粘りがある美味しい品種です、今は九州で作られた物が入荷しています、これが四国から里芋が入荷しだすと量が増え、値段も手頃になり使いやすくなります。

見た目は明るい茶色をしており、一目で分かると思います、この石川早生どうしてこの様な名前が付いたのでしょう、早生は早く生まれるという意味で、石川は石川県ではありません、大阪の石川村今の河内地方で多く作られていた物で、早い時期から収穫できる為今は九州を中心として作られています。

里芋 石川早生01

まだ収穫量が少なく、産地からこの様に小分けされた状態で出荷されてきます、里芋としては貴重品ですね、値段もチョット高いのですが味は良いです、キメの細かい肉質と適度な粘りが美味しい品種になります。

選ぶ時には茶色い皮の下の地肌の色が白い物を選んで下さい。

里芋の表面に丸くへこんだような所があると思います、この部分は里芋のまわりに出来る孫芋を取った後で、この部分が赤くなっている様な里芋はアクが強くエグミが出やすいので避けましょう。
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2010/05/17(月) 20:25 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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